Q) 광주광역시 용봉동의 전남대 예술대 인근에서 카페를 운영하고 있는 채선경(42)입니다. 점포는 상가 건물 2층에 있습니다. 66㎡ 규모로 테이블 6개를 두고 있습니다. 1년 전 커피전문점을 인수해 공주풍 분위기로 인테리어를 꾸며 세계 맥주와 와인을 판매하고 있습니다. 보증금 1000만원에 월세 40만원을 내는 조건으로 계약했으며 권리금과 시설투자에 1500만원이 들어갔습니다.

음식업 경험은 없었지만 요리에 관심이 많아 창업을 했습니다. 6개월 전 신종플루 여파로 대학생 손님의 발길이 뚝 끊어졌습니다. 매출이 떨어져 막걸리와 생맥주를 판매해 겨우 기본 매출을 유지하고 있습니다.

오전 10시에 문을 열어 오후 10시까지 영업을 하고 있습니다. 주 메뉴는 커피와 생맥주,막걸리칵테일입니다. 안주로는 조리가 간편한 오뎅탕 돼지볶음 마른안주를 취급하고 있습니다.

재료비·임차료 40만원,수도·전기·가스료 등을 내고 나면 손에 쥐는 돈은 월 100만원이 안 됩니다. 최소한의 생활비 정도를 벌고 싶습니다. 매출을 올릴 수 있는 방안을 알려주세요.

주문벨은 경쾌한 가야금 연주음으로
예술대학 상권의 분위기 강조해야

A) 의뢰인의 점포는 전남대 후문 상권 초입에 있습니다. 이곳은 판매나 서비스 기능보다는 입을 즐겁게 하고 허기를 달랠 수 있는 음식점 비율이 높습니다. 10~20대 초반의 신세대 문화가 통하는 업종이 활발하게 형성되고 있는 지역입니다. 아파트 배후세대도 끼고 있습니다.

현재 매장 내부의 시설 조건만을 본다면 주방이 다소 비좁다는 것 외에 어느 카페와 비교해도 손색이 없을 정도로 분위기나 인테리어는 훌륭합니다. 일일이 발품을 팔아야 구할 수 있는 소품을 구석구석 배치해 놓은 솜씨도 뛰어납니다. 우선 시설면부터 살펴보면 내부 이미지에 비해 외부 꾸밈새나 간판이 오르막길의 2층 위치에 있어 가시성이 크게 떨어지고 있습니다.


당초 커피전문점으로 시작하다 보니 간판과 에어간판의 음식 이미지가 맞지 않습니다. 오픈 당시 부분적인 개보수를 하다 보니 카페인지 주점인지조차 모를 정도로 완전히 다른 가게가 되어 버렸습니다. 현재의 메뉴 구성과 분위기에 맞는 간판으로 천갈이를 하세요.

대개 카페는 지하 혹은 지상 2층 이상에 위치하고 있기 때문에 일단 들어온 고객에게 음식과 술 외에 다른 감동을 주어야 합니다. 이런 점을 고려해 대학과 아파트의 지역적 특성을 살려 아이디어를 찾아보기 바랍니다. 예술대학 주변이라는 상권을 고려해야 합니다.

예를 들어 벨을 이용해 주문을 받을 게 아니라 다른 테이블에 방해를 주지 않을 정도로 조그마한 꽹과리를 울린다든지,경쾌한 가야금 산조를 실내음악으로 사용한다든지,거스름돈을 건넬 때 기념으로 엽전 한닢을 준다든지,고객 마일리지 카드로 호패를 사용한다는 방식입니다. 우리가 잃어버렸던 옛 것에 대한 추억과 재미를 줄 수 있는 지혜를 살린다면 얼마든지 지역 명소로 부활할 수 있는 입지적 잠재력은 충분합니다.

음식 맛은 높은 점수를 주기가 어렵습니다. 안주를 만드는 조리법은 별다른 경험이나 감각이 부족하다는 점에서 다시 개업한다는 마음가짐으로 조리 레시피를 재정비하는 노력이 필요합니다. 3~4가지 메뉴를 묶어서 유인 상품으로 포장한 세트메뉴 말고도 5000원대의 원가부담이 작은 대중화된 메뉴를 전면에 내세울 필요가 있습니다. 먼저 방문객 수를 늘리고 이를 토대로 고객만족을 높이고 차별화를 통해 고객이 인정하는 수준의 가격 인상을 점진적으로 시도하는 게 좋습니다.

고객이 안주를 주문할 때 술과 함께 동시에 간단하게 속을 달랠 수 있는 보조안주에 대한 배려도 필요합니다. 적어도 포만감을 주지 않으면서 식감을 돌게 하는 2~3가지 정도의 보조안주를 제공해야 합니다. 가게를 활성화시키려면 고객에게 무한 감동과 재미를 선사하는 노력이 있어야 합니다. 손님에게 계산보다는 온정을 베푸는 친구와 같은 존재,이모와 같은 존재가 되어야 합니다. 채 사장은 다정다감한 성품을 갖고 있어 본인 노력에 따라 얼마든지 바라는 목표점에 도달할 것으로 확신합니다.

최인한 기자 janus@hankyung.com

◆도움말=최재봉 연합컨설팅 소장


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