한정식이 진화하고 있다. 우리의 전통 음식을 현대적으로 해석하거나 서양음식과 결합시킨 퓨전요리를 만들어 서빙하는 한정식집들이 등장했다. 한정식집 하면 떠오르는 한옥 스타일을 벗어나 이탈리안 레스토랑 같은 세련된 인테리어의 한정식집도 늘어나고 있다.

서울 한국은행 후문 앞에 새로운 스타일의 한정식집이 등장했다. 지난 5월 중순 오픈한 지 두 달이 채 안 됐지만 미식가들 사이에 입소문이 나고 있는 곳이다. 지난 2일 오후 2시께,점심시간이 지났지만 서너팀의 손님이 늦은 식사를 하고 있었다.

점포 입구에 걸려 있는 '한가람'(약선한정식)상호가 눈길을 끌었다. '큰 강'이란 뜻의 우리 말인 '한가람'처럼 유구한 역사를 지켜가는 정통 한정식집을 만들겠다는 김봉찬 대표(41 · 사진)의 의지를 반영한 상호다. 식당에 들어서면 1,2층 벽면을 빽빽하게 채운 유리병들이 눈길을 사로잡는다. 김 대표가 강원도 등의 산지에서 구한 더덕 머루 등을 활용해 직접 담은 술이다.

김 대표는 명지대 식품영양학과를 졸업한 뒤 호텔과 외식업소 등에서 15년 넘게 일해온 음식 장인이다. 영양사,식품제조가공기사,한 · 중 · 일 · 양식 조리사 등 음식 관련 자격증만 10개 이상 갖고 있다. 한정식으로 유명한 세종호텔에서 영양사로 2002년까지 근무하다 자영업을 시작했다.

김 대표는 '약선 한정식' 전문식당을 열기 위해 지난 4년간 한방학을 따로 공부하고,장류 등 천연양념과 식자재도 자체 개발했다. 그는 "20여년간 한식을 연구하고 현장에서 쌓은 경험을 바탕으로 피곤에 지친 현대인들에게 건강을 찾아주자는 뜻에서 약선 한정식집을 열었다"고 소개했다.

약선 요리는 동양의학 이론을 바탕으로 식품학,조리학,영양학,식사요법 등과 조화시켜 질병 예방과 건강 증진에 도움이 되는 음식을 말한다. 김 대표가 추구하는 요리는 한의학의 건강법인 '불치이병 치미병(不治已病 治未病 · 병을 치료하는 것보다 건강할 때 예방하는 것이 중요하다)'을 근거로 하고 있다.

한가람에서 제공하는 음식은 제철에 나는 국내산 식자재를 중심으로 만들었다. 더위로 심신이 지치기 쉬운 여름철의 대표 메뉴는 1인분에 3만5000원인 '십전대보' 정식이다. 오리 삼겹살 닭 오징어와 홍어식혜 등으로 구성돼 있다. 요즘 인기 있는 술안주는 '취하'(새우를 술에 넣은 뒤 찜한 요리)와 단호박 해물찜 등이다. "음식에도 기(氣)가 있습니다. 제철에 나는 토종 음식이 역시 건강에 좋습니다. " 김 대표는 한방 요법을 활용한 웰빙 요리로 쇠약해진 도시민들의 기를 회복시키는 데 도움이 되는 식당이 될 것이라고 강조했다.

올 9월부터 우리나라 팔도의 전통요리와 각 지방의 전통 막걸리를 결합한 새로운 스타일의 식당도 선보일 예정이다. 외식사업으로 돈을 벌면 무료 양로시설을 운영한다는 꿈을 갖고 있다. (02)318-3088

최인한 기자 janus@hankyung.com