서울 강남구 삼성동 차관아파트 사거리에 있는 도마다리감자탕의 우용수 대표 얼굴에는 요즘 미소가 떠나질 않는다. 지난 4월 말 한경에 자영업 멘토링을 신청할 당시 풀 죽었던 표정과는 달라진 모습이다. 점주인 우 대표는 덕소에 있는 맛집인 '도마다리감자탕' 원조집을 10여년간 이용하다가 감자탕 맛에 반해 제조비법을 전수받고 올초 삼성동에 문을 열었다.

개점 후 매출은 기대만큼 오르지 않았다. 우 대표는 고민하다가 한경 자영업지원단에 도움을 요청했다. 멘토링 신청 당시 월 2500만원이던 매출은 지난달 3000만원까지 급증했다. 우 대표는 "지금 추세라면 연말께 월 5000만원까지 끌어올릴 자신이 있다"고 말했다.

한경 자영업지원단의 컨설팅 사례가 소개되고 맛이 좋다는 입소문이 나면서 신규 고객이 꾸준히 증가하는 추세다. 수도권에서 소문을 듣고 찾아오는 손님들도 하나둘씩 늘어나고 있다. 무역센터에 쇼핑을 왔다가 일부러 찾아오는 일본인과 중국인 등 외국인 관광객들도 많다.

도마다리감자탕이 인기를 얻은 가장 큰 이유는 '맛'이다. 한경 컨설턴트들의 제안에 따라 강남권 소비자들의 입맛에 맞게 맛을 개선했다. 진하게 우려낸 사골 국물과 사골 우거지에 매콤함을 더해 남녀노소 모두 즐길 수 있게 만들었다.

대표 메뉴인 뼈다귀감자탕(중 2만5000원)과 묵은지감자탕(중 2만7000원)은 푹 우려낸 깊은 국물 맛을 자랑한다. 강원도와 경기도의 시골에서 직접 조달한 질 좋은 우거지는 부드럽고 야들야들한 맛을 낸다. 연하고 부드러운 살을 발라 양념장에 찍어먹는 감자탕의 뼈다귀 맛은 담백해 여성 고객들로부터 인기가 높다. 감자탕을 먹은 후 김치와 김,들기름을 넣고 볶아먹는 맛 또한 색다르다. 여름철을 맞아 보강한 특선 메뉴인 6000원짜리 냉콩국수와 '자루소바'(메밀국수)도 잘 팔린다.

온 · 오프라인을 병행한 적극적인 홍보전략도 먹혀들고 있다. 지난 6월 중순 홈페이지(www.도마다리감자탕.kr)를 개설했고,내비게이션 맛 집에도 등록했다. 서울 지하철 삼성역에서 양재까지 다니는 마을버스(강남 07)를 활용해 매장을 소개하는 광고도 시작했다.

한경 컨설턴트들과 공동으로 추진해온 각종 품질개선 작업이 결실을 거둬 강남구청에서 시행하는 모범음식점 지정업체로 선정되기도 했다. 강남구청은 음식의 맛과 품질,청결,위생,서비스 등 30개 항목에 대해 여러 차례 불시 점검을 실시해 90점 이상 취득한 업소에 대해 모범음식점으로 지정하고 있다.

점포 인테리어도 지속적으로 개선해가고 있다. 강남 상권에 맞는 분위기로 꾸미기 위해 실내 조명등을 전면 교체했고,벽면에 부착하는 메뉴판도 고급스런 아크릴판으로 바꿨다. 우 대표는 "식당은 맛도 중요하지만 분위기가 좋아야 한다"며 "방문하는 고객들을 정기적으로 모니터링해 매장 구성에 반영하고 있다"고 말했다.

그의 다음 목표는 연말까지 월 매출을 5000만원대로 끌어올리는 것.이를 위해 신규 고객을 꾸준히 늘리고,기존 고객의 객단가를 높이는 방안을 찾고 있다. 신규 고객을 늘리기 위해 구전 마케팅에 필요한 아파트 단지 부녀회장,보험회사 팀장,기업체 담당자 등을 직접 접촉하고 있다.

객단가를 높이기 위해 점심에 비해 상대적으로 부진한 저녁 매출 활성화에도 힘을 쏟고 있다. 점포 인근 회사와 학원 등의 단체 회식을 유도하기 위해 타깃 마케팅을 실시 중이다. 야간팀 주방장은 이달부터 여성으로 바꿔 좀 더 부드러운 점포 이미지를 강조하고 있다.

최인한 기자 janus@hankyung.com
담당 컨설턴트=윤태용 F&B창업경영연구소장

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