"한국의 역사 · 문화 · 예술이 녹아든 퓨전 한식이라면 세계인이 좋아하는 음식이 될 수 있는 가능성이 충분합니다. "

한식재단과 서울관광마케팅 주최로 30일 열린 '서울 고메 2010' 행사에 참가하기 위해 방한한 칼로 크라코 셰프(46)는 "음식으로 한 나라를 표현할 때 가장 중요한 것은 고유한 문화와 식재료를 알고(know)，이해하고(understand)，어떻게 변형시키는가(transform) 하는 점"이라며 이 같이 말했다.

크라코씨는 1996년 이탈리아 밀라노에서 '르 실비에' 레스토랑을 오픈해 메인요리사로 일한 지 1년 만에 세계적 레스토랑 평가서인 미슐랭 가이드에서 '원스타'(최고는 스리스타) 등급을 받은 데 이어 지금은 '미슐랭 투스타 셰프'로 활약하고 있다. 2007년 밀라노에서 '리스토랑테 크라코' 레스토랑을 새롭게 오픈한 이듬해에는 영국의 요리 전문지에서 발행하는 '세계 베스트 50 레스토랑'에 선정되기도 했다. 그는 '오징어로 만든 파스타''녹인 설탕으로 감싼 퓌레 샐러드' 등 창조적인 음식을 선보이며 '모던 이탈리안 요리'의 선두 주자로 불리고 있다.

그는 시종일관 '음식과 문화의 공존'을 강조했다. 세계적인 음식으로 손꼽히는 이탈리아 프랑스 인도 중국 일본 등의 음식이 인기있는 이유도 음식 속에 그들의 문화와 전통이 그대로 녹아들어 있기 때문이란 설명이다. 특히 "전통이 살아숨쉬는 음식은 그 나라에 대한 궁금증과 동경을 유발한다"고 덧붙였다.

크라코씨는 "이탈리아 밀라노에는 1600여개가 넘는 일본 레스토랑이 있는 반면 한국 음식은 인지도가 떨어지는 것이 사실"이라며 "한국인 요리사들도 해외에서 공부를 많이 하는 것으로 알고 있는데，좀 더 자신감을 가지고 한국 음식을 세계에 소개했으면 한다"고 조언했다. 매운 음식을 좋아하는 자신도 한국의 매운 김치나 마늘이 지나치게 많이 들어간 음식은 입맛에 맞지 않았다며 한국 음식 특유의 강한 맛은 절제할 필요가 있다고 제안하기도 했다.

한국을 방문해 가장 매력을 느낀 음식은 바로 발효식품이라고 소개했다. 이번 행사에서도 그는 해초가루，고추장 소스로 만든 리조토，말린 고추장말이，고춧가루와 마늘로 만든 파스타 등 대부분 고추장을 이용해 만든 음식을 선보였다.

크라코씨는 "한국의 발효음식은 '리스토랑테 크라코' 레스토랑에서 직접 시연해볼 만한 가치가 있는 음식"이라며 "야채를 발효시킨 이 '특이한 음식'을 앞으로 시간을 들여 공부해보고 싶다"고 말했다.

심성미 기자 smshim@hankyung.com