추석 전부터 가을 장마와 집중 폭우로 배추값이 고공행진을 하면서 외식업계에 비상이 걸렸다. 외식업계는 식자재비가 상승하자 이를 상쇄하기 위해 가격을 올리거나，저렴한 식자재로 대체하는가 하면 인건비까지 줄이는 실정이다. 이로 인해 맛과 서비스가 떨어지는 악순환이 반복되고 있다.

식자재비가 상승할 때 대응방안으로는 우선 메뉴 가격을 올리거나 원가가 낮은 메뉴로 바꾸는 것이다. 가격을 올리는 문제는 소비자와의 소통이 전제돼야 한다. 주변업체의 동향도 파악해 값을 올리는 시기를 신중하게 선택해야 한다. 식자재의 질을 떨어뜨리면 고객이 발길을 돌리는 문제가 발생한다. 맛과 품질을 유지하면서 메뉴를 주기적으로 바꿔준다면 가격에 대한 민감도를 떨어뜨릴 수 있다.

둘째，가격을 탄력적으로 운영한다. 가격을 한꺼번에 올리는 대신 점심과 저녁，주말을 구분해 가격을 차등으로 매긴다. 요즘은 상권에 따라 매장 컨셉트와 메뉴를 달리 구성해 가격 차이를 둔다. 예를 들면 소득 수준이 높은 강남권에서는 프리미엄 메뉴를 추가해 가격을 더 받고 강북권 등은 대중적인 메뉴 위주로 가격을 낮추는 방식이다.

셋째，김치는 배추김치만 있는 것이 아니다. 총각김치，오이소박이，열무김치，갓김치 등 무수히 많다. 다른 업소들이 김치 제공에 인색할 때 다양한 김치를 제공해 차별화를 시도한다면 고객들에게 좋은 반응을 얻을 수 있다. 일반적인 할인행사 대신에 배추김치를 사은품으로 증정하는 것도 효과가 있다. 가정집은 김치 수급에 어려움을 겪고 있으므로 행사를 통해 김치 사은품을 지급하면 차별화된 매장 이미지 제고에 도움이 될 것이다.

김치대란에 모두가 한숨을 쉬고 있을 때 점주와 종업원 모두가 지혜를 모아 김치 마케팅을 펼친다면 위기가 곧 기회가 될 것이다.

최재봉 연합창업컨설팅 소장