광주 북구 쇠고기전문점 영업활성화 비법 알려주세요

Q. 광주광역시 북구 양산지구에서 '담양 한우식당'이란 쇠고기 전문점을 운영하고 있는 김수영(54)입니다. 2008년에 음식 장사를 해볼 생각으로 양산지구 첨단로 이면도로에 있는 이곳에 264㎡(75평) 규모의 2층 건물을 매입해 '정육형 쇠고기 전문식당'을 열었습니다.

시설비용 등 초기 투자비용만 2억원이 들었습니다. 건물 앞에 넓은 주차공간을 마련했고，건물 안에는 1층에 15개 테이블,2층에 8개 테이블이 있습니다.

쇠고기전문 식당으로 개업한 후 1년간 잘 운영해 왔습니다. 홀 운영은 제가 하고,남편은 주방일을 맡고 있습니다. 총 4명의 종업원을 두고 있고요. 영업시간은 오전 10시부터 밤 11시까지로 휴일없이 일하고 있습니다. 점심 메뉴로 소 불고기와 도가니탕 등을 제공하고 있으며，저녁 손님을 위해 다양한 부위의 쇠고기 구이를 취급하고 있습니다.

음식 맛은 소문이 날 정도로 좋은 평가를 받았습니다. 식사 메뉴인 도가니탕은 손님들이 국물까지 남기지 않습니다. 갓김치는 손님이 포장해 갈 정도로 맛이 좋습니다.

하지만 올해부터 매출이 점차 내리막길을 걸어 영업 부진이 심각해졌습니다. 문을 닫자니 그동안 투자한 비용이나 장사 노하우가 아깝습니다. 어떻게 하면 다시 점포를 활성화시킬 수 있을까요.

유동인구 적고 동종업체 많아…초벌구이로 고정 고객 확보
콩요리 전문점 전화도 고려를

A. 의뢰인의 점포가 있는 양산지구는 관공서，사기업，재래시장 등의 집객시설이 부족하고 외부 유동인구도 적은 편입니다. 광주은행 양산동지점 사거리 상권은 택지개발 이전부터 발달된 상권으로 첨단지구와 일곡지구로 연결되는 도로의 중심입니다. 용두주공，송촌아파트，일신아파트 등 대부분 100㎡(약 30평) 미만의 소형 아파트 인근 상권이어서 다른 상권에 비해 그리 활성화되지 않은 곳입니다.

하지만 대형마트와 준 종합병원들이 속속 들어서면서 점차 활기를 띠고 있는 모습이 엿보입니다. GS자이아파트로 이어지는 4차선 도로를 중심으로 삼겹살전문점，치킨，호프집，횟집 등 음식 업종이 호황을 누리고 있으며 병의원，학원 등도 빼곡히 들어서 있습니다. GS자이 등 중대형 아파트가 입주한 이후 발전 가능성이 있다는 기대심리 때문에 이 일대에 상가건물이 속속 들어서고 있습니다. 그러나 동종 · 유사 업체가 난립한 데다 점포 임대료에 비해 수익은 기대에 못 미쳐 경쟁에서 밀린 업체들의 폐업도 속출하고 있습니다.

결국 영업부진을 만회하기 위해서는 주어진 입지조건에서 주 고객층의 입맛을 사로잡을 수 있는 메뉴로 바꾸든지，아니면 다른 수익모델을 찾아야 할 것으로 보입니다. 우선 메뉴의 재구성을 시도해보면 어떨까 싶습니다. 나름대로 구이 메뉴에 대한 고정 고객이 있기 때문에 초벌구이 방식을 도입해보면 어떨까요.

대표적인 인기 아이템인 닭과 오리，삼겹살을 숯불 훈제구이 방식으로 야외에서 초벌로 구워내는 것입니다. 초벌구이를 통해 기름기를 빼주면 먹기에 부담이 없고 직화구이 특유의 숯불 향을 그대로 느낄 수 있어 가족과 단체 손님들을 유치할 수 있습니다. 남녀노소를 불문하고 숯불구이에 대한 거부감이 덜하기 때문에 지금의 부진을 어느 정도 만회해 줄 것으로 판단됩니다.

주차장에 바비큐 숯불통을 갖다놓고 고객이 직접 고기를 구워먹는 시스템도 적용해 볼 만합니다. 야외에 보조주방을 설치하고 생삼겹살이나 오리를 직접 썰어주면서 김치와 간단한 야채 정도만 셀프로 가져가도록 하는 시스템은 도심 속에서 바비큐를 즐기는 재미를 준다는 점에서 도입해 볼 만합니다.

어머니의 정성을 느낄 수 있는 콩요리전문점으로 전환하는 방안도 고려해 볼 수 있겠습니다. 도시에서 맛볼 수 없는 다양한 콩요리를 선보인다면 지역 명소로 자리잡을 수 있겠지요. 손두부와 순두부찌개，비지찌개，콩국수，녹두전 등을 직접 담은 갓김치와 곁들여 먹는 즐거움이 클 것으로 기대됩니다. 한가지 덧붙인다면 매장 외부에 가마솥을 걸어서 직접 장작으로 두부를 만드는 모습을 보여준다면 굴뚝 위로 피어나는 연기에 지나가는 사람들의 발걸음을 돌릴 수 있을 것으로 보입니다.

양질의 식재료를 조달할 수 있는 능력을 갖고 있어 탕의 맛이나 고기의 육질，반찬의 맛은 높은 점수를 줄 만합니다. 반찬 하나하나에 정성이 들어가 있고 어머니의 손맛을 느낄 정도로 깊은 맛이 있습니다. 하지만 도가니탕의 재료로 사용하는 한방재료의 양이 많고 자극적인 향이 강해 진하고 담백한 국물 맛이나 육질을 느끼기 어려웠습니다. 의뢰인이 직접 담은 갓김치를 포장 판매하는 방안도 가게를 홍보하는데 큰 도움이 될 겁니다.

정리=강창동 유통전문기자 cdkang@hankyung.com
도움말=최재봉 연합창업컨설팅 소장