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우후죽순 생겨나는 외식 프랜차이즈 시장에서도 성공하는 브랜드는 따로 있다. 성공의 열쇠는 바로 본사의 경쟁력. 본사의 역량에 따라 음식의 맛은 물론 인력 지원까지 천차만별이 되기 때문이다. ㈜엔아이에프앤씨(대표 조우신 www.nilli.co.kr)는 맛은 물론 운영 면에서도 차별화된 시스템을 선보이며 '닐리 파스타&피자'라는 브랜드로 외식 프랜차이즈 시장에서 급부상하고 있다.

매장 규모로 구분되는 꾸오꼬와 비스트로를 운영하는 닐리 파스타&피자는 1998년 압구정 1호점을 시작으로 본격적인 가맹사업을 시작한 2009년부터 현재 37개의 매장을 운영 중이다.

일반적으로 주방장은 40대가 되면 은퇴하기 때문에 그들의 노하우는 전달되기 어려웠으며 주방장이 바뀌면 음식 맛도 바뀌었다. 음식 맛이 바뀌는 것은 프랜차이즈 식당에 있어 치명타다. 조우신 대표는 이런 문제점에 착안，교육 시스템을 구축하기 시작했다.

먼저 10년 이상의 경력을 갖춘 주방장 출신 연구진들이 2006년부터 기존 입으로만 전달되던 레시피를 정확한 수치를 기입한 형태의 표준레시피로 완성시켰다. 다년간의 테스트를 거쳐 2009년부터 본격적인 교육 시스템 운영을 시작했으며 주방장 경력을 갖춘 슈퍼바이저들이 직접 점주들을 교육하면서 모든 점주들을 주방장화했다. 점주가 주방장이 돼야 제대로 된 매장 운영이 가능하다는 조 대표의 신념에서다.

노하우를 문서화시켰기 때문에 직원들의 원활한 업무와 안정성이 확보됐으며 철저한 식자재 관리로 맛은 물론 체계적인 지출 관리도 동시에 이뤄졌다. 그 결과 19평의 작은 규모 매장도 연간 40%에 이르는 수익률을 달성하고 있다고 회사 측은 설명했다. .

또 운영방침에 있어서도 여타 업체와는 다르게 가맹점에도 직영점처럼 똑같은 관리 체제를 도입함으로써 친가맹적인 운영관리체제로 오픈부터 운영까지 지속적인 관리가 이뤄지고 있다.

조 대표는 "앞으로도 정직한 브랜드，가맹점을 끝까지 책임지는 브랜드가 될 것"이라며 "철저하게 가맹점을 관리해 폐점이 없는 브랜드가 되도록 할 것"이라고 힘주어 말했다.

한편 프랜차이즈 창업자들에게 "무작정 뛰어들기보다 신중히 생각하고 경험한 뒤 선택하라"며 "확실한 교육이 바탕돼야 성공할 수 있다"는 당부도 잊지 않았다.

최규술 기자 kyusul@hankyung.com