'보기 좋은 떡이 먹기도 좋다'는 말은 이제 옛말이다. 이제는 건강에 좋아야 고객이 몰려와 먹는다. 위생과 청결,안전을 제대로 관리하지 않으면 성공하기 어렵다는 뜻이다. 위생과 청결이 중요한 성공 요인이 된다는 사실을 이 부문에서 수상한 4곳의 가맹점을 통해 알아본다.

◆봉채국수 강남구청점

맹선아 봉채국수 강남구청점 사장은 여성 특유의 섬세함을 매장 청결에 유감없이 발휘하고 있다. 40㎡(약 12평) 남짓한 매장인데도 하루 80만원 이상의 매출을 올리는 대박점포 반열에 올랐다. 이는 표준화된 맛과 접객서비스뿐만 아니라 보이지 않는 곳까지 청결함을 유지하고 관리하는 맹 사장의 손길 덕분이다. 주방 상태가 정돈되지 않고 식자재가 신선하지 않으면 아예 영업 시작 시간을 늦춰버린다. 이익을 조금 덜 남기더라도 원칙을 지키는 것이 궁극적으로 성공한다는 믿음 때문이다. 국수 한 그릇을 먹는데도 앞치마를 제공할 정도로 고객을 위한 배려가 돋보인다. 반찬 재사용은 절대 금지하고 있다. 아무리 바쁘더라도 식기는 살균소독을 거친다.

◆비타민PC방 평택본점

PC방은 '위생과 청결의 사각지대'라고 인식될 만큼 열악한 사업이다. 비타민PC방 평택본점을 운영하는 왕미영 사장은 'PC방의 위생은 꽝'이란 세간의 인식을 감안해 본사에서 제공한 위생청결 체크리스트를 자리 옆에 끼고 일한다. 단순한 비치용이 아니란 얘기다. 고객이 가장 먼저 접하는 입구와 카운터의 정리정돈은 필수다. 스낵바와 자판기에도 신경을 쓴다. 자판기나 정수기는 해당 업체에서 정기적으로 청소를 해주지만 왕 사장은 여기에 만족하지 않는다. 즉석음식의 위생상태를 확인하는 것도 왕 사장의 몫이다.

◆피자마루 산본1호점

피자마루 산본1호점을 운영하고 있는 이애림 사장은 11년간 한정식 전문점을 운영했던 한식요리 전문가다. 이 사장은 손을 많이 사용하는 피자 제조 특성상 손 관리가 중요하다고 판단,손 전용세제와 핸드크림을 사용하고 있다. 온열기도 구입했다. 손 청결을 유지하기 위해서다. 주방용품 관리도 매뉴얼대로만 한다. 살균소독기，수건，행주，식기류 등은 열탕소득이 기본이다. 도마와 프라스틱 용기는 약품을 사용하지 않고 햇빛에 말린다. 고객 건강을 위한 배려다. 가게 인근 유치원생들에게 피자 만드는 과정을 보여주는 견학프로그램도 운영하고 있다. 견학 후 유치원생들이 감사의 그림일기를 단체로 보내올 정도로 효과 만점이었다.

◆와바 신논현역점

김정옥 사장이 운영하는 세계맥주 전문점 와바 신논현역점도 눈에 띈다. 와바 가맹본부 근무경력이 있는 매니저(강경민 점장)와 주류업체에서 일한 적이 있는 직원이 매장운영을 도맡아 하고 있다. 프랜차이즈 시스템과 접객서비스를 경험한 덕분에 와바 가맹점 중에서도 가장 체계가 잘 잡힌 매장으로 꼽힌다. 위생과 청결은 이 가게의 트레이드 마크다. 한주에 적어도 2회 정도는 청소기구를 이용해 구석구석을 청소하고,화장실은 가정집 거실처럼 청결한 상태로 관리하고 있다. 강 점장은 비가 오는 날이면 어김없이 우산꽂이를 마련한다. 물기가 바닥에 남지 않도록 해 손님이 미끄러지지 않도록 하려는 배려다. 틈나는 대로 물기를 마른 헝겊으로 닦는 것도 이런 이유에서다.

강창동 유통전문기자 cdkang@hankyung.com