Q 서울 면목동 지하철 7호선 사가정역 인근 주택가 이면도로에서 민속주점을 운영하고 있는 허영순(46)입니다. 군자역 인근에서 호프집을 3년간 운영하다 폐업한 뒤 지금 자리의 치킨집을 작년 3월 중순 인수해 개업했습니다. 보증금 1500만원에 권리금 1000만원，월세 65만원 조건으로 인수했습니다.

민속주점으로 업종을 바꿨지만 인수받은 시설은 거의 그대로 쓰고，상호와 간판만 바꿔 영업하고 있습니다. 매장 규모는 49.5㎡(15평)이며,7개의 테이블에 주방 직원 1명을 쓰고 있습니다. 오후 4시에 문을 열어 새벽 2시까지 영업하고 있습니다. 개업 당시엔 하루 매출이 30만원 이상 될 것으로 기대했습니다. 하지만 성수기인 여름철에도 월 매출이 600만원으로 하루 평균 20만원 수준이었습니다. 한때 매출을 늘리려고 멍게 해삼 등 4~5가지 해산물 메뉴를 추가하기도 했습니다. 전단지를 2000장 제작해 인근 지역에 배포하는 등 적극적으로 홍보활동을 펼쳤지만 큰 효과는 없습니다.



푸짐한 안주보다 가격부담 적은 메뉴로 전면 개편을

조리매뉴얼 만들어 같은 맛 유지…수제 웰빙치킨, 생맥주와 궁합
밝은 색 계열로 간판도 교체

A 의뢰인의 점포가 있는 사가정역 북쪽의 면목역도 '작지만 강한 상권'으로 통합니다. 면목역은 사가정역보다도 작은 상권이며 점포 또한 많지 않습니다. 하지만 동원시장 입구를 중심으로 형성돼 있는 대로변은 동원시장을 이용하는 중·장년층과 대중교통을 이용하는 젊은층 유동인구가 많아 어떤 상권보다도 강한 상권으로 통합니다.

사가정역 상권을 살펴보면 북으로는 면목역,남으로는 용마산역 주변에 상권이 형성되어 있습니다. 하루 유동인구는 약 3만명이며,점심과 저녁시간에는 로데오거리를 이용하는 젊은 학생층과 면목시장을 이용하는 주부층이 대다수입니다. 저녁시간에는 사가정역 이면에 형성돼 있는 먹자골목을 다양한 연령층이 이용하고 있습니다.

사가정역과 면목역 상권의 공통점은 우물안 상권이란 것입니다. 유동인구가 모이면 다른 지역으로 흐르지 않는다는 장점이 있는 반면,메인 자리에서 조금만 빠져도 유동인구가 현저히 줄어든다는 단점도 있습니다.

의뢰인의 성실함이나 열정적인 노력은 점포를 운영하는 데 도움이 됩니다. 그러나 아직 영업력이 부족하고 고객과의 친화력이나 순발력은 다소 떨어지는 것 같습니다. 우선 메뉴를 전면 개편해야 합니다. 주점에서는 푸짐한 양을 내세우기보다는 양을 줄이고 가격을 낮춰 고객들의 부담을 덜어주는 게 좋습니다. 1만2000~1만5000원대의 메뉴 가격을 20~30% 인하하고 7000원대의 원가 부담이 작은 메뉴를 전면에 내세울 필요가 있습니다. 주문 시 술과 함께 바로 내놓을 수 있는 서비스 안주가 필요합니다.

메뉴마다 조리 매뉴얼을 만들어 일정한 맛을 내는 것도 중요합니다. 요리할 때마다 일일이 양념을 새로 만들거나 기분에 따라 조미료 분량이 달라진다면 일관된 맛이 나올 수 없습니다. 대량으로 양념을 해 두거나 소스를 만들어 활용하는 것도 시도할 만한 방법입니다. 메뉴의 재구성과 함께 맛에 대한 경쟁력을 살려야 할 것으로 보입니다.

조금 불편하더라도 생맥주를 계속 한다고 하면 치킨을 도입해야 합니다. 치킨 프랜차이즈의 경우 대부분 본사에서 반제품을 공급하기 때문에 독립점포를 운영하는 의뢰인은 좋은 기름과 신선한 식재료를 통해 '수제 웰빙치킨'을 선보여야 합니다. 매콤하고 새콤한 안주류를 보강하는 것도 필요합니다. 골뱅이무침의 경우에도 포와 땅콩 건포도 등을 첨가해 먹음직스럽게 만들어야 하며，식사와 안주를 동시에 해결할 수 있는 소면을 곁들인 낙지볶음도 추가하세요. 성인 남성들을 위한 불닭 오돌뼈 등도 새로 내놓을 만한 안주입니다.

새로운 메뉴를 구성하고 맛의 개선이 이뤄지면 일정 기간 할인행사를 하는 것과 더불어 '생맥주 한잔 무료 쿠폰행사'를 실시하면 고객을 불러모을 수 있는 계기가 될 것으로 보입니다. 매장 외부 벽체를 어두운 계통의 목재로 만든 탓에 블랙풍의 간판이 묻혀버립니다. 비용이 약간 들더라도 밝은 색 계열로 간판을 교체하고,상호를 지금보다 크게 표현하는 것이 좋습니다.

정리=강창동 유통전문기자 cdkang@hankyung.com

도움말=최재봉 연합창업컨설팅 소장 ceo@yunhap.net