전남대 응용생물공학부 식품가공 및 소재연구실(책임교수 은종방 · 사진)은 각종 식품산업 분야 기술지원과 기능성 식품소재 개발을 목표로 1992년 설립됐다. 세부 목표는 △전통 가공식품의 현대화 △새로운 식품 개발 △가공 원료의 탐색 및 제조 △기능성 식품 소재 개발 등이다.

연구실은 자체 개발한 죽력 제조장치,분말 제조를 위한 냉풍 건조기,열풍 건조기 등과 가공식품 제조를 위한 환 제조기,액체를 살균할 수 있는 자외선 살균기,각종 분쇄기 등을 갖추고 있다. 또 식품의 품질 특성 측정을 위한 조직감 측정기,안식각 측정기 등도 보유하고 있다. 가공 기기 중 죽력 제조 장치와 장아찌 탈염기는 연구실이 직접 개발해 특허 등록을 완료한 것이다.

이 연구실은 농수산물 및 가공 부산물을 이용해 뻥튀기(팽화현미과자),산채 나물 즉석 식품,마늘 건강 편이 식품,저염 굴비,수정과용 감 젤리,석류 및 유자 막걸리 등 다양한 가공식품을 개발했다.

식품의 저장 및 안전성에 관한 연구도 활발히 진행하고 있다. 학교 병원 등 단체급식 위생 실태를 조사하고 학교 주변 식당에서 사용되는 채소들의 미생물학적 안전성을 조사했다. 또한 숙성 홍어의 안정성 검증 및 암모니아 냄새 저감기술을 통한 품질개선에 관한 연구를 시행했고 주류에 대한 유통기한 설정 선진화 연구도 진행하고 있다.

현재 이 연구실은 2009년 농림수산식품부가 지원하는 연구과제로 새싹땅콩 추출물을 이용한 건강기능식품을 연구하고 있다. 땅콩 새싹에서 기능성 물질인 레스베라트롤을 추출 · 정제하는 기술을 개발중이다. 은종방 교수는 "홍어 껍질에서 콜라겐 및 기능성 펩타이드,감귤 껍질에서 헤스페리딘과 펙틴을 추출하는 기술을 개발했다"며 "배 껍질로부터 미백 화장품의 원료로 사용 가능한 고가의 미백물질인 알부틴을 추출 · 정제하는 방법을 개발해 특허 출원 중"이라고 말했다.

심은지 기자 summit@hankyung.com