[우리가게 이렇게 달라졌어요] 주꾸미 매운맛 4단계로…매출 2배 이상 '껑충'

(6) 서울 논현동 '이대팔쭈꾸미'

한국경제신문은 자영업 성공모델을 만들기 위해 자영업멘토링 사업을 실시하고 있습니다. 전국 15개 자영업소를 대상으로 한경자영업지원단 소속 전문가들을 파견，4개월간 컨설팅 활동을 펼쳤습니다. 컨설턴트와 점주가 한마음으로 성공점포 만들기에 나선 결과，상당수 점포의 매출 실적이 컨설팅 이전보다 늘어났습니다. 이 중 성과가 뛰어난 점포를 중심으로 변화된 모습을 매주 월요일자 '자영업 길라잡이' 지면을 통해 소개합니다.

서울 논현동 교보타워사거리 인근 먹자골목에 있는 '이대팔쭈꾸미'의 안우선 사장(36)은 오랜 외식업 경력을 밑천 삼아 올 2월 개업했다. 이 지역은 강남에서 유동인구가 많은 곳으로 손꼽히지만,그만큼 업소 간 경쟁이 치열한 곳이기도 하다. 안 사장은 개업 2개월이 지난 4월 초 한국경제신문과 기업은행이 공동 주최하는 '자영업멘토링 프로젝트'에 참여했다. 김홍필 연합외식컨설팅 소장이 멘토를 맡았다. 그의 고민은 가게 주변 30m 안에 경쟁업소가 2곳이나 되고，요일별 매출이 일정하지 않다는 것이었다. 4개월간의 멘토링을 마친 뒤 이곳은 어떻게 달라졌을까. 최근 김 소장과 함께 개점 6개월째로 접어든 가게를 다시 찾았다.

◆매운 맛 4단계로 나누니 '불만 제로'

이대팔쭈꾸미는 지난 4월 초 하루 매출이 50만원을 맴돌다 지금은 100만원(주말엔 최대 200만원)의 매출을 올리고 있다. 지난 6월 하루 평균 120만원을 기록한 데 비하면 조금 줄어들었다. 김 소장은 "논현동 먹자골목은 지역 특성 탓에 휴가철엔 유동인구가 확 줄어들 수밖에 없다"며 "주변 점포의 매출 감소분과 비교하면 선방한 것"이라고 말했다.

안 사장과 김 소장은 두 달 전부터 모든 메뉴의 매운 맛을 고객이 선택할 수 있도록 바꿨다. 주문할 때 덜 매운 맛(1단계)부터 최고 매운 맛(4단계) 가운데 원하는 수준을 고를 수 있다. 이전까지는 모든 메뉴가 한 가지 맛으로 통일돼 있었다. 매운 맛에 대한 기준이 제각각인 탓에 어떤 사람은 '너무 싱겁다'고 하는가 하면 또 다른 사람은 '너무 맵다'고 했다. 매운 맛을 4단계로 나눈 뒤 이런 불만이 쏙 들어갔다. 높이가 낮아 답답했던 천장을 검은색 페인트로 칠했다. 너무 밝았던 조명도 은은하게 바꿨다. 주 고객인 20~30대 젊은 손님들은 분위기 있는 매장을 선호하는 탓에 지나치게 환한 조명 아래에선 오히려 불편해하는 경향이 있다.

◆친근 · 유쾌한 식당에 젊은층 몰린다

이 식당의 장점은 젊은 고객들과 유대감을 쌓을 수 있는 세심한 아이디어가 곳곳에서 엿보인다는 것이다. 안 사장은 개업 직후부터 폴라로이드 카메라로 사진을 찍거나 A4 용지에 손님들의 사인을 받아 벽면에 붙이기 시작했다. 개업 6개월이 지난 지금은 벽에 꽉 들어차 천장까지 사인이 붙기 시작했다. 벽 곳곳에 붙인 '좌절금지'，'이대팔은 계속 메뉴개발 중！'，'칵테일 돌리는 수가 있어？' 등의 익살맞은 문구도 통통 튀는 분위기를 낸다.

최근 들어 인터넷 블로그에는 이대팔쭈꾸미를 '맛집'으로 소개하는 글들이 올라오기 시작했다. 가게가 자리를 잡아가고 있다는 방증이다. 단골이 확보되기 시작하면서 당초 큰 매출을 기대하지 않았던 포장 판매도 서서히 늘고 있다.

◆'초저녁 손님' 늘려야

휴가철 직전인 지난 6월에는 한 달 순익이 1000만원을 넘기도 했다. 매출과 이익이 휴가철엔 다소 주춤했다. 김 소장은 "휴가철이 지나면 9월부터는 매출도 다시 늘어날 것"으로 내다봤다. 남은 과제는 영업 개시 직후인 오후 6~8시 손님을 늘리는 것.안 사장은 "오후 6시부터 손님이 들기 시작하는 주말엔 매출도 더 많이 나오고 거리를 지나는 고객들을 유인하는 효과도 큰데,평일에는 그렇지 못한 편"이라고 지적했다.

김 소장은 초저녁에 '소주 무료' 같은 미끼를 과감히 던질 것을 권했다. 점주 입장에선 원가 부담이 크지 않으면서 이 지역 고객 입장에선 큰 매력을 느낄 수 있는 수단이라는 것이다. 피클 물김치 샐러드 등의 '사이드 메뉴'도 맛을 개선해 손님들이 "그 집은 피클도 진짜 맛있어"란 평가를 받아야 한다는 조언이다.


정리＝임현우 기자 tardis@hankyung.com

담당 컨설턴트＝김홍필 연합외식컨설팅 소장

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