외식업의 기본은 `청결`…손님이 안보더라도 원칙 지켜야

"우리 사장님 손님없을 땐…" 알바생 충격고백

미국에서 성공한 외식사업가인 교포 1.5세대 김욱진 회장의 이야기가 얼마 전 국내에 소개돼 주목받았다. 김 회장은 멕시칸 푸드 체인점인 '바하프레시'를 인수해 경영난에 허덕이던 회사를 한 달 만에 적자에서 흑자로 바꿔 놓았다. 많은 사람들이 김 회장에게 외식업의 성공비결을 물었다. 그러자 그는 외식업에 특별한 성공비결이 있는 것이 아니라 경영자가 건전한 마인드를 가지고 기본적인 것을 365일 철저하게 실행하는 것이 우선이라고 재차 강조했다. 이는 역설적으로 그만큼 기본과 원칙을 지켜 꾸준히 실행하는 것이 어렵다는 뜻이기도 하다.

부천시에서 하루 매출 200만원의 대박 해물칼국수 매장을 운영하고 있는 한 점주는 '제대로 된 식재료 관리'에 온몸을 바친다. 그에게 식재료 관리는 기본이고 원칙이다. 식재료 납품업체가 싱싱하지 않은 재료를 공급하면 그는 그 자리에서 식재료를 버린다. 대신 납품업체에 공급단가를 깎지 않고 철저한 품질을 요구한다. 이런 결과들이 쌓여 이제는 납품업체도 자발적으로 주변 사람들에게 그 매장을 홍보하고 추천하고 있다.

반대의 사례도 있다. 얼마 전 분당의 한 칼국수집으로 식사를 하러 갔다. 국물에 첨가돼 나온 식재료가 상해 있었다. 직원을 불러 직접 시식을 권하니 직원이 "글쎄요. 맛이 좀 이상하네요"하고 스스로 입맛을 다시며 얼굴을 찌푸렸다. 본인이 찌푸릴 정도의 음식을 손님에게 내놓은 것이다. 물론 실수였겠지만 손님들이 그 식당을 다시 가기는 쉽지 않을 것이다.

개인적으로 자주 방문하는 한 건물의 로비에는 커피숍이 두 곳 있다. 나란히 붙어 있어 서로 경쟁관계에 있는 두 점포는 비슷한 영업 성과를 내고 있었다. 그러던 중 한 점포의 아르바이트 직원이 퇴직하면서 인터넷에 충격적인 고백 글을 올렸다.

그 점포에서 근무하면서 겪은 것을 적었는데， 사장님의 지시하에 불량한 재료를 사용하고 또 1회용품 컵 등을 재사용하는 등 부실한 위생 상태를 폭로한 것이다.

또한 10잔 마신뒤 무료쿠폰을 사용하는 고객이 비싼 음료를 먹으면 사장이 앞에선 친절하지만 고객 뒤에서는 험담을 한다는 인신공격성 글도 포함됐다.

이 글은 순식간에 해당 커피숍이 입점한 건물의 사내 게시판에 올라갔고，그 글을 읽은 직원들의 점포에 대한 불매 운동으로 이어졌다. 한 직원의 부끄러운 고백을 통해서 오랫동안 숨겨왔던 점포의 실상이 알려진 것이다. 그 점포는 기본과 원칙을 소홀히 한 비싼 대가를 치른 셈이다.

허건 <행복한가게연구소장>

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