‘식품위해요소 중점관리 기준’(HACCP) 시스템은 생산, 가공, 유통 단계를 거쳐 최종 소비자에게 판매하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 물리적 , 화학적 , 생물학적 위해 요소를 규명하고, 이를 중점 관리해 식품의 안전성을 확보하는 과학적인 위생관리 체계를 말한다.

기존의 식품 위생검사 방식이 최종 제품에 대한 안전성 검사에 초점을 맞춘 것이라면, HACCP 시스템은 보다 안전한 제품의 생산 및 유통을 보장하는 데 필요한 예방적 관리체제다.

‘HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)’의 원리가 식품에 응용되기 시작 한 것은 1960년 이후다. 미 항공우주국(NASA)이 미생물학적으로 안전한 우주식량을 제조하기 위해 HACCP를 실시한 것이 최초다. 그 내용이 1971년 미국 식품보호위원회에서 처음으로 공표됐다.

미국에서는 대장균에 의한 식중독이 발생하고 식품의 위해 요인이 증가하면서 HACCP 제도가 식품위생 및 안정성 확보를 위한 대안으로 정립됐다. 이후 국제식품규격위원회(CODEX)는 식품안전성 확보 수단으로 각국에 HACCP 개념의 도입을 권고했다.

우리나라 축산업계에서는 2003년 처음으로 도축장에 HACCP가 의무적으로 시행됐다. 식육판매, 운반, 보관, 배합사료 분야는 자율 사항이다. 2006년에는 농장에 대한 HACCP도 도입했다.

육가공장에 대한 정부지원과 더불어 군납 및 학교 급식업체의 HACCP 의무화로 활성화됐으나 농장, 보관, 운반, 판매 단계에서 설치비 등 비용 증가와 운영난으로 인해 HACCP 참여가 저조한 실정이다. HACCP 제도를 확산시키려면 소비자가 HACCP의 취지를 이해하고 HACCP 적용 축산물을 자연스럽게 찾을 수 있도록 TV 매체등 광고를 통한 홍보를 강화해야 한다.

소규모 판매장은 매장 규모별로 차별화된 모델을 개발하고 종사원의 위생 인식을 높이는 등 운영방법의 개선이 필요하다. 또 HACCP 지정으로 축산물 위생관리법상의 위생 감시가 면제되는 것은 아니기 때문에 HACCP 평가, 기록의 업무 부담도 경감시켜야 한다.

앞으로 신선하고 안전한 국산 축산물이 외국산과 경쟁할 수 있는 토대가 만들어지도록 전체 축산 관련업체 경영자의 적극적인 지원과 더불어 종사자의 철저한 프로정신으로 농장에서 판매장까지 전 과정에서 축산물 HACCP이 적용되었으면 하는 바람이다. 최병하 농협중앙회 축산유통부 팀장

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