농진청, '톡'쏘는 샴페인 막걸리 개발

샴페인이나 생맥주처럼 청량감이 뛰어난 막걸리가 나올 예정이다.

농촌진흥청은 막걸리의 탄산 함량을 필요에 따라 조절할 수 있는 기술을 개발했다고 23일 밝혔다.

이번에 개발된 기술은 발효 과정에서 효모가 자연적으로 탄산을 만들어내 청량감이 뛰어나다는 게 농진청의 설명이다. 기존 막걸리에도 탄산이 들어 있는 제품이 있지만 이 제품은 발효, 살균을 한 뒤 인위적으로 탄산가스를 주입한 것이다.

샴페인 막걸리 기술의 핵심은 2차 발효 과정에 있다.

쌀 고두밥에 누룩과 물, 효모 접종이라는 막걸리 1차 발효 과정은 기존 막걸리와 같지만 여기에 발포성이 뛰어난 당분을 용기에 넣어 2차 발효를 하면 탄산가스가 자체적으로 발생한다.

당분의 양에 따라 발포성 조절이 가능하다. 당분은 천연과즙에서 추출이 가능하기 때문에 사과와 배, 포도 당분을 첨가할 경우 탄산이 주는 청량감뿐 아니라 과일 특유의 풍미도 느낄 수 있다.

특히 샴페인 막걸리는 2차 발효 과정을 통해 일반 막걸리에 비해 침전물의 양이 50% 이상 줄어들기 때문에 옷에 묻었을 때 냄새나 얼룩이 없어 축배주로도 안성맞춤이라고 농진청은 밝혔다.

농진청은 이 새로운 막걸리 제조기술의 특허 출원을 완료했으며 곧 산업체에 기술을 이전할 계획이다.

한경닷컴 속보팀 news@hankyung.com