"식재료 '통큰 투자'가 미슐랭 ★★★ 비결"
"우리는 '음식'이 아닌 '평생에 남을 기억'을 선물한다는 생각으로 손님을 맞습니다. 그러니 식재료를 고를 때나,요리를 할 때나 최선을 다할 수밖에요. 테이블 서비스도 마찬가지고요. "

홍콩의 유명 중식당 '선통록(新同樂)'.서울 신라호텔 초청으로 최근 방한한 빅터 위안 선통록 사장(37 · 사진)은 작년 말 모든 식당 주인들의 로망인 '미슐랭 3스타' 등급을 받게 된 비결에 대해 이렇게 설명했다. 세계 최고 권위의 레스토랑 평가서 '미슐랭 가이드'로부터 최고 등급인 '별 셋'을 받은 중식당은 전 세계에서 선통록과 '룽킹힌'(홍콩) 등 두 곳뿐이다.

위안 사장은 1943년 식당 문을 연 할아버지(키트 위안)와 이를 키워낸 아버지(패트릭 위안)의 뒤를 이어 2007년 선통록의 세 번째 '주인장' 자리에 올랐다. 캐나다 토론토대에서 컴퓨터사이언스를 전공한 공학도였지만,"가업을 이으라"는 아버지의 부름에 졸업 직후 합류해 레스토랑 경영의 기초부터 배웠다.

위안 사장이 들려주는 세계 최고 레스토랑의 경영 비법은 의외로 단순하다. 첫 번째 원칙은 식자재와 사람에 대한 투자를 아끼지 말라는 것이다. "샥스핀은 스페인에서 구입합니다. 인도양에서 잡히는 '튼실한' 상어들이 스페인에 모이거든요. 전복과 해삼은 최고로 치는 일본산(産)만 고집하죠.재료가 좋아야 음식 맛이 살잖아요. 사람도 마찬가지입니다. 총주방장의 연봉은 저의 2배가 넘어요. 총지배인은 저와 비슷합니다. 뛰어난 직원과 함께하면 좋은 음식,좋은 서비스는 절로 나오죠."

가격은 메뉴에 따라 다양하다. '오늘의 수프'와 딤섬,간단한 요리,볶음밥 등으로 이뤄진 점심 세트 메뉴는 미화 25달러(2만8000원)면 된다. 하지만 샥스핀 수프와 손바닥만한 전복찜 등이 나오는 최고급 저녁코스 가격은 1인당 1500달러(170만원)를 줘야 맛볼 수 있다.

고객의 40%는 일본 중국 한국 등에서 간 외국인이다. 위안 사장은 올봄 중국 베이징에 해외 1호점을 낸 데 이어 한국과 일본에 분점을 내는 방안도 검토중이다.

그에게 "미슐랭 3스타를 꿈꾸는 한국의 식당 주인들에게 조언해 달라"고 요청했더니 이런 답이 돌아왔다. "모든 고객을 만족시키겠다는 건 욕심입니다. 타깃 고객을 정하고 그들을 완벽하게 사로잡으세요. 그걸로 충분합니다. "

오상헌 기자 ohyeah@hankyung.com