최근 만난 외식업 경영자의 상당수가 작년보다 매출이 30% 이상 줄었다는 푸념을 늘어놓았다. 전통시장에서 인스턴트 커피를 파는 노점상들까지도 매출이 50%가량 줄었다고 한다. 또 어떤 사람은 권리금 5000만원을 호가하는 점포를 2개 가지고 있다가 권리금 한푼 없이 점포 하나를 매물로 내놨는데 보러오는 사람이 한 명도 없다고 했다.

흔히 장사가 안 되면 조바심에 음식 가격을 내려볼까 하는 고민에 빠진다. 그러나 가격을 낮추는 게 능사는 아니다. 외식업 경영자들은 이젠 맛 하나에만 승부를 건다는 생각을 버려야 할 때가 됐다.

세 번 찾아올 고객이 두 번 찾아온다면 우선 고객 수를 늘릴 수 있는 마케팅 전략부터 세워야 한다. 반찬 네 가지로 상차림을 했다면 한두 가지를 더 늘려서 고객으로 하여금 이익을 보고 있다는 느낌을 줘야 한다.

경기를 타지 않는 식당들의 특징은 손님들로부터 “이 가격에 이만한 걸 먹을 수 있다니...” 하는 찬사를 받는 곳이다. 맛은 기본이고 푸짐함과 먹거리가 다양하다. 가격 대비 만족도를 높여 소비자들에게 감동을 주는 것이 성공의 핵심 키워드다.

식재료 가격은 천정부지로 뛰는데 무작정 퍼주라는 얘기인가. 꼭 그렇지만은 않다. 가을철에 들깨 수확철이 되면 약간 노란색으로 물든 깻잎은 농부도 상품가치가 없다고 방치해 둔다. 사실 맛으로 보면 노란 잎으로 깻잎김치를 담그는 것이 훨씬 좋다. 김장철에는 들판에 무청이 나뒹굴고 배추 겉잎이 지천에 깔려 있다.

사람을 고용해서라도 이런 것을 수집해야 한다. 일부는 데쳐서 말리고, 일부는 천일염으로 염장을 해 이듬해 봄에 무청 시래기를 삶아 시래기 밥도 짓고, 된장무침과 쌀뜬물에 들깨가루 된장을 풀어 뚝배기에 끓여내거나 시래기 무청으로 갈치나 고등어조림을 해 사이드 메뉴로 내놓는다면 고객들의 박수를 받을 것이다.
[자영업 MBA] "이 가격에 이만한 상차림을" … 비용 줄이며 감동주는 비결

풋고추나 양파 버섯 등도 제철에 가격이 저렴할 때 소금에 절이지 않고 씻어서 물기만 뺀 다음 진간장, 설탕, 양조식초를 똑같은 비율로 넣은 용기에 절여두면 이듬해 여름까지 보관할 수 있다.

식자재 가격 상승이 앞으로도 이어진다면 미리 이에 대비하는 혜안이 무엇보다 중요한 시기이다.

이종호 외식창업문화연구소장