[Travel] 자연상태 풀만 먹인 소…씹을수록 감칠 맛

셰프의 추천요리 - 서울 JW's 그릴 황종민
시다리버농장 꽃등심 스테이크

JW 메리어트호텔 서울 JW’s 그릴의 황종민 수석 셰프(사진)는 어떤 경우에도 원재료, 소고기의 품질은 양보해 본 적이 없다. 지난해 말부터는 성장호르몬을 사용하지 않고 자연 상태의 풀만 먹인 시다리버농장의 소고기를 들여왔다.

황 셰프는 두 명의 이모부가 웨스틴조선호텔과 밀레니엄힐튼서울에서 총주방장을 지낸 셰프 집안 출신. 그는 한우와 미국·호주산 소고기는 나라별로 고기의 성질이 달라 굽는 방법을 달리 해야 한다고 말한다. 한우는 부드럽고 연하기 때문에 2~3㎝ 두께로 얇게 썰어 숯불에 직화로 빠르게 구워야 가장 맛있다. 미국산은 5~6㎝ 정도로 도톰하게 썰어 약한 불에 오래 구워야 겉은 바삭하되 속은 수분과 육즙을 그대로 머금어 풍미가 훌륭한 스테이크가 된다.

미국 중서부 콜로라도의 시다리버농장의 고기는 육질이 부드럽고 고소해 포화지방인 마블링이 많지 않은데도 한 입 베어 물면 입 안에서 버터가 녹는 듯하다는 평을 받는다. 황 셰프는 시다리버농장의 꽃등심 스테이크(사진 오른쪽)를 최고로 꼽는다. 뼈와 붙어 있는 부분인 꽃등심을 미디엄이나 미디엄 웰던으로 구우면 씹을수록 감칠맛과 고소한 맛을 느낄 수 있다는 것. 고기가 클수록 불과 직접 닿는 부분이 적어져 수분과 육즙이 유지되기 때문에 되도록 큰 덩어리로 요리하는 것도 그 때문이다.

스테이크의 풍미를 더하기 위한 중요한 요소로 소스를 빼놓을 수 없다. 버섯소스, 페퍼소스, 타임 머스터드, 쉬라즈 와인소스, 송로버섯버터, 계란 노른자와 버터를 섞은 베어네이즈 소스 등 6종의 소스를 셰프가 직접 만들어 제공한다. 황 셰프는 시다리버농장 스테이크에는 쉬라즈 와인소스나 페퍼소스를 추천하지만, 소금에 살짝 찍어 먹는 것이 스테이크의 풍미를 최대로 느낄 수 있는 방법이라고 설명한다. 외국인들은 약간 덜 구운 미디엄을, 한국인은 약간 더 구운 미디엄을 선호한다고 그는 귀띔했다. (02)62826759

최병일 여행·레저전문기자 skycbi@hankyung.com