[우리 호텔 최고 주방장] 서울신라 중식당 팔선, 후덕죽 상무

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"본토 불도장보다 더 훌륭" 후진타오·장쩌민 등 극찬

최고급 식재료 찾으러 1년에 몇번이나 중국행…홍삼 넣은 황실 불도장 개발

신라호텔 팔선의 불도장.

“중국 본토 요리보다 더 훌륭하다!”

중국의 후진타오 전 주석, 장쩌민 전 주석, 주룽지 전 총리는 서울신라호텔 중식당 팔선의 요리를 맛보고는 이렇게 극찬했다. 그 찬사의 중심에는 ‘불도장(佛渡墻)’이 있었다.

불도장은 중국 최고의 보양식이다. 지금은 웬만한 수준급 중식당에서는 다 불도장을 내놓지만 맨 처음 이를 국내에 선보인 사람은 팔선의 후덕죽 상무(64)다. 1987년 그가 처음 소개한 이후 도처에서 ‘짝퉁 불도장’이 등장했지만 팔선 불도장은 여전히 독보적인 풍미와 향을 자랑한다. 후 상무가 장인정신으로 완성한 조리법은 곁눈질로 익힐 수 있는 수준이 아니기 때문이다.

“불도장은 몸을 보양하는 귀한 식재료가 모두 담긴, 탕과 찜의 중간 형태를 띤 보양식이다. 그렇지만 마구 섞어서 끓인다고 불도장이 되는 건 아니다. 오골계, 해삼, 전복, 말린 관자, 자연 송이 등이 저마다 고유의 깊은 맛을 내면서도 조화를 이루게 하는 것이 팔선만의 노하우다.”

후 상무의 설명이다. 이 때문에 팔선의 불도장은 복제가 불가능하다. 재료의 식감이 제각각 살아나고 평생 잊지 못할 진한 국물 맛이 돋보이는 한 그릇의 요리를 완성하기란 그가 걸어온 인생만큼이나 치열하고 까다롭다. 화목하게 모여 좋은 음식을 먹는 것이 가장 큰 행복이었다는 후 상무. 그는 평범한 화교 가정에서 태어나 자연스럽게 요리의 길로 들어섰다.

1968년 서울 회현동 유엔센터호텔 양식 레스토랑에 취직한 것을 시작으로 반도호텔 중식당을 거쳐 1975년 일본 도쿄로 건너갔다. 선진 중국요리를 배우기 위해서였다. 창립을 준비 중이던 신라호텔에 입사한 것은 1977년 11월. 신라호텔에서만 36년 넘게 일하고 있는 것도, 1994년 호텔업계 최초로 주방장 출신 임원이 된 것도 팔선을 한국 최고의 중식당으로 이끈 덕분이다.

2000년대 들어 ‘웰빙’ 바람이 불면서 중국음식점이 주춤했다. 기름에 튀긴 음식이 많다는 이유 때문이었다. 하지만 팔선은 예외였다. 팔선은 이미 ‘3저1고의 원칙’으로 조리했기 때문이다. 3저는 저지방·저칼로리·저콜레스테롤, 1고는 고단백이다. 팔선 요리의 70% 이상은 튀기지 않은 음식이다.

후 상무는 혁신가다. 1년에 몇 차례씩 최고로 꼽히는 다른 중식당을 벤치마킹하거나 최고급 식재료를 찾으러 중국에 간다. 대표 메뉴인 불도장도 몇 번의 혁신을 거쳤다. 작년에는 프랑스 3대 진미인 트러플을 가미한 ‘트러플 불도장’과 몸에 좋은 홍삼을 넣은 ‘황실 불도장’을 개발했다. 후 상무는 그래서 요리 명장을 넘어 한국, 중국, 대만에서 모두 존경받는 구루다.

최병일 여행·레저 전문기자 fireboy@hankyung.com