매뉴얼 준수…한결같은 품질·서비스 유지

프랜차이즈 가맹점을 운영하는 데 있어서 가장 중요한 것은 본사가 정해놓은 매뉴얼에 따라 점포를 운영하는 것이다. 오랜 세월 경험한 점포 운영의 노하우를 집약한 것이 바로 매뉴얼이기 때문이다. 여기에 가맹점주의 열정과 성실함을 덧붙이면 금상첨화다. 정기적인 매출 및 원가관리도 소점포 경영에는 필수적이다. 그래야 정확한 손익 계산을 할 수 있고, 그에 따른 개선·보완점을 찾아 문제를 해결할 수 있다. 가맹점 운영 및 관리 부문에서 수상한 가맹점들의 경영노하우를 소개한다.

○박가부대 대전터미널점

양

희찬 ‘박가부대’ 대전터미널점 대표는 2011년 2월 창업했다. 이 점포의 성장에는 본사가 제공한 매뉴얼을 철저히 준수한 것이 큰 몫을 차지하고 있다. 고객을 만족시키기 위해서는 맛은 기본이고, 고객에 대한 서비스가 한결같은 품질을 유지해야 한다고 그는 말한다. 맛의 동일성을 유지하기 위해 손맛이 아니라 레시피에 따른 정확한 조리가 생명이라고 그는 강조한다. 부대찌개에 들어가는 햄 등 주요 식재료에 대해서는 무게까지 정확히 확인하도록 주방을 지도하고 있다.

양 대표가 효율적으로 매장을 운영하는 데 있어 POS(판매시점 관리) 시스템은 큰 몫을 하고 있다. POS를 활용해 하루 단위에서는 점심과 저녁시간대 고객 수와 테이블 회전 수를 살펴보고, 1주일 단위로는 요일별 고객 수와 테이블 회전 수를 살펴본다. 이를 보면 직원을 어떤 시간, 어떤 요일에 몇 명 배치할 것인지에 대한 답이 나온다는 설명이다. 이를 통해 직원을 탄력적으로 운영, 인건비 절감을 꾀했다.

○치어스 구의점

진옥희 치어스 구의점 대표는 매장을 운영한 지 10년이 됐다. 2004년 개점 당시 그는 평범한 가정주부였다. 이 점포는 2년 전부터 안정기에 접어들어 월평균 매출 7000만원을 유지하고 있다. 매장 크기는 231㎡(약 70평)로 큰 편이다. 이 점포의 특징은 생맥주전문점임에도 주부 고객이 70% 이상이라는 것이다. 그것도 대부분 단골이다.

진 대표는 그의 가게를 단순한 생맥주집이라고 생각하지 않는다. 호프집과 레스토랑을 합친 매장이라고 여긴다. 그래서 가족이 함께 방문해도 불편하거나 어색하지 않은 분위기를 형성하는 데 주력하고 있다. 이를 위해 그가 강조하는 것은 호텔식 서비스다. 일반 동네 호프집과 완벽한 차별화를 이루는 요소이기 때문이다. 신입직원 교육을 할 때는 직원들을 호텔에 데려간다. 호텔 음식과 서비스, 분위기를 직접 보고 익히라는 뜻에서다. 이 같은 투자가 남다른 가게를 만든 비결인 셈이다.

○투썸플레이스 성남모란역점

투썸플레이스 성남모란역점은 음종호·김효정 부부가 2012년 3월 문을 열었다. 이들 부부는 도심형 장작구이점을 7년간 운영한 적이 있다. 그러다 상권이 변하면서 카페로 업종을 바꿨다. 지난해 7월 아래층을 터 매장을 확장, 265㎡(약 80평) 크기로 넓혔다. 음 대표는 “요즘 젊은층은 독립적인 공간을 선호한다”며 “좌석을 공간별로 다르게 꾸미고 스터디룸, 단체석 등을 마련해 공간을 구분했다”고 말했다.

이 점포의 성공적인 운영에는 철저한 원가 및 매출 관리가 뒷받침됐다. 원가 관리의 기본은 로스 줄이기. 음 대표는 로스를 줄이기 위해 주문과 식재료 발주에 가장 신경을 쓰고 있다. 발주할 때는 직원 2명이 담당하게 하고 그가 일일이 확인한다. 정확한 수량을 예측해 발주하는 것이 관건이다. 재고 물량은 매일 체크한다. 요일, 날씨, 행사, 시즌 등에 따른 변동까지 미리 계산, 발주 예상치를 뽑아놓는다.

○아트앤하트 행당교육원

서울 행당동의 ‘아트앤하트’ 교육원은 지하철 5호선 행당역 앞 한 대형마트 건물 2층에 있다. 대규모 아파트 단지에 둘러싸여 있어 학원 상권으로는 좋은 입지다. 학원 규모는 138㎡(약 43평)로 2012년 11월 초에 개점했다. 송시은 원장은 아이들도 어른만큼이나 스트레스를 받는다고 말한다. 스트레스는 부모나 외부적인 요인으로부터 발생하는데, 아이들이 효과적으로 그 스트레스를 풀지 못하면 아이는 행복해지는 데 장애가 생길 수 있다는 것이다. 미술을 통해 아이들이 자기의 생각을 표현하고 선생님과 함께 그 상황을 해결한다면 아이는 더 행복해지고 부모도 함께 행복해질 수 있다는 것이다. 그는 “미술로 행복한 인재를 키운다”는 모토를 가지고 있다. 미술로 아이들이 행복해지면 부모도 행복해지며, 이는 자연스럽게 원생 모집으로 연결된다는 얘기다.

강창동 유통전문기자 cdkang@hankyung.com