송경섭 총괄셰프 "전통 한옥에서 먹는 프랑스 요리…이것도 '한식' 아닐까요?"
“한국적인 분위기에서 음식을 먹는다면 어떤 요리든 한식이 아닐까요?”

민가다헌의 총괄셰프를 맡고 있는 송경섭 셰프(41·사진)는 한식에 대한 남다른 정의를 갖고 있었다. 송 셰프는 “흰 쌀밥과 김치만 한식인 게 아니다”고 했다. 한국적 정취를 느낄 수 있는 한옥에서 한국 전통방식의 도자기에 담긴 프랑스식 감자요리를 먹는 것도 한식이라고 볼 수 있다는 게 그의 생각이다. 이 식당의 주메뉴 중 하나인 안심스테이크를 먹기 좋게 잘라서 내오는 것도 비슷한 이유에서다. 포크와 나이프 대신 숟가락과 젓가락을 체험해 볼 수 있도록 한 것이다.

송 셰프가 가장 신경을 쓰는 것은 식재료다. 좋은 재료를 찾기 위해 하루에도 몇 차례 시장을 누빈다. 송 셰프는 “노량진수산시장에 가는 것을 가장 좋아한다”고 했다. 그는 “시장 한 바퀴를 돌면 신기한 식재료가 계속 눈에 들어온다”며 “퓨전 한식에 대한 아이디어도 얻게 된다”고 말했다. 서울 마포구와 경기 구리시에 있는 농수산물도매시장, 서울 동대문구에 있는 경동시장도 그가 자주 찾는 곳이다. 송 셰프는 “서울 근교에 안 가본 시장이 없을 정도”라고 말했다.

식재료를 고를 때도 한식에 대한 나름의 정의가 그대로 적용된다. 송 셰프는 “한국에서 재배된 아스파라거스도 한식 재료”라고 말했다. 외래종인 감자와 고구마가 국내에서 재배된 뒤 한식 재료로 굳어진 것처럼 현재 국내에서 재배되는 모든 식재료도 그렇게 될 가능성이 있다는 게 그의 생각이다. 송 셰프는 “이탈리아 요리에 주로 사용되는 올리브도 거슬러 올라가면 스페인의 식재료”라며 “재료 사용에 제한을 두고 배타적으로 접근하는 것보다 열린 자세로 받아들이는 것이 좋다”고 말했다.

송 셰프는 “가장 맛있는 음식을 만들기 위해서는 주변에서 재배된 식재료를 사용해야 한다”고 말했다. 장기간 방부 처리된 채 한국으로 들어오는 수입 식재료를 사용하면 제대로 된 음식맛을 낼 수 없다는 설명이다.

그는 프랑스 요리에 어울리는 한식 재료를 계속 찾는 중이라고 했다. 간장 등 장류를 베이스로 소스를 만드는 방법도 연구하고 있다. 송 셰프는 “한국에 오래 거주하는 외국인들이 한국적 분위기에서 고국의 맛을 느낀다고 할 때 뿌듯하다”고 말했다.

강진규 기자 josep@hankyung.com