[자영업 희망콜 센터] 초보창업자의 효율적 비용관리 방안은

Small Biz 성공 자영업 길라잡이

인건비·식자재비 총지출의 60%內로 바리스타·홀서빙 업무 직접 맡아야

Q.저는 안성시 공도읍 용두리 인근에서 커피 전문점을 운영하고 있는 강혜림(26)이라고 합니다. 문화재 관리를 주 업무로 하는 직장에 다니다가 자택 인근에서 평소 관심이 많았던 커피 전문점을 창업하게 됐습니다. 커피 맛은 자신이 있지만 아무래도 자영업에 대한 경험이 부족해 개업 초기부터 시행착오를 많이 겪고 있는 상태입니다. 창업 새내기에게 소점포 비용관리에 대한 가이드라인을 제시해줄 수 있는지요.

A.자영업소의 지출비용은 크게 고정비용과 변동비용으로 나눌 수 있습니다. 고정비용은 매출과 관계없이 지급해야 하는 비용입니다. 고정비용은 다시 일반 고정비용과 기타 고정비용으로 나눌 수 있습니다. 일반 고정비용은 무조건 지출해야 하는 비용으로 점포 구입에 따른 임대료, 창업자금 대출 이자, 감가상각비, 인건비 등을 말합니다. 기타 고정비용은 4대 보험료, 추가 수당 등의 직원 복리후생비와 자동차나 오토바이를 운영하는 경우에는 보험료, 유류비가 포함되며 통신비, 경비시스템 사용료, 정수기 임대료, 수도요금, 전기료, 각종 세금도 포함됩니다.

변동비용은 고정 비용과 달리 매출의 증감에 따라 변하는 비용으로 식자재비, 회식비, 상여금, 퇴직금, 구인비 등이 있습니다. 소모용품, 문구류, 전단, 홍보비, 각종 회비도 추가로 부담해야 하며 화재보험, 식품안전보험, 쓰레기처리비 등의 잡비도 추가로 지급해야 합니다.

이처럼 자영업은 수많은 지출 비용과의 싸움이라고 해도 과언이 아닙니다. 과도한 지출 비용의 증가는 순이익률을 떨어뜨리는 결과를 초래하므로 지출비용을 줄여야 비로소 안정적인 수익을 기대할 수 있습니다.

그렇다면 지출 비용을 줄이기 위해선 어떻게 해야 할까요. 자영업에서 3대 지출 비용은 임대료, 인건비, 식자재비로 나눌 수 있습니다. 먼저 임대료를 줄이기 위해서는 매장 및 아이템 선정 단계에서 사전에 이를 고려하는 것이 좋습니다. 만약 의뢰인처럼 이미 창업을 한 상태라면 인건비와 식자재비를 줄이는 방안을 권하고 싶습니다. 하지만 단순히 이익을 높이기 위해 품질을 무시한 채 인건비와 식자재비를 낮추게 되면 고객 만족도를 떨어뜨릴 수 있습니다.

고객 만족도가 높은 매장을 운영하기 위해서는 인건비와 식자재비를 감안한 적정 원가를 계산하는 것이 좋습니다. 인건비와 식자재비는 일본의 경우 상대적으로 인건비가 높기 때문에 전체 지출 비용의 60~65% 정도가 되면 적정하다고 보지만 우리나라는 이 비율이 50~60% 안에서 설정해야 이익을 남길 수 있습니다.

식자재비는 변동비용이어서 관리가 힘든 부문에 속합니다. 식자재비의 오차 범위를 줄이기 위해서는 가장 많이 사용하는 재료 중심으로 가격을 관리하는 것이 유리합니다. 이것을 ‘주요 재료비 관리’라고 합니다.

의뢰인의 매장은 커피 원두를 취급하고 있는데, 원두의 품질이 매장의 경쟁력과 직결되기 때문에 식자재비 절감보다는 인건비를 절약하는 것이 관건입니다. 이를 위해서는 의뢰인이 매장에 항상 상주하며 바리스타와 홀 서빙 업무를 겸해야 할 것입니다. 고객이 몰리는 점심과 저녁 시간에만 파트타임 직원을 고용하는 것이 좋겠습니다.

정리=강창동 유통전문기자 cdkang@hankyung.com
도움말=강병훈 (주)한국창업경영연구소 팀장 milkdaeo@milkdaeo.com
한경 ·한국소상공인컨설팅협회 공동기획