[아이 러브 커피] 던킨도너츠, 국내 처음 커피 로스팅센터…전자동으로 위해요소 제어

던킨도너츠는 국내 커피 시장의 성장 가능성을 확인하고 2009년 충북 음성에 커피 로스팅센터를 설립했다. 이 센터는 국내에 진출한 글로벌 커피 브랜드 중 최초이자 유일한 로스팅센터로 미국에서 시작된 던킨도너츠의 60년 내공이 그대로 녹아있는 곳이다.

던킨도너츠가 2012년 국내 프랜차이즈 업체 최초로 ‘식품위해요소 중점관리제도(HACCP)’ 인증을 획득하면서 로스팅센터의 임무는 더 막중해졌다. 생두의 입고부터 출하까지 제조별 공정 담당자가 HACCP 품질관리 15단계에 따라 항목을 철저하게 관리하기 때문이다.

이에 따라 로스팅 전 공정에 전자동시스템을 구축해 생물학적, 화학적, 물리적 위해 요소 발생 가능성을 차단하고 있다. 전자동시스템은 온도, 공기의 흐름, 열 조절 등 던킨도너츠만의 12가지 로스팅 방식을 전자동으로 제어하는 기법이다.

커피감정사로 불리는 ‘큐그레이더’가 로스팅센터에 상주, 생두 구매부터 로스팅에 이르는 전 과정에 참여한다. 특히 커피의 맛과 향에 직결되는 생두는 큐그레이더가 매년 산지를 직접 방문해 직매입한다. 현재 콜롬비아 코스타리카 등에서 생산된 최고급 원두를 사용한다.

로스팅이 끝난 생두는 다시 5단계에 걸친 품질관리 시스템을 통과해야 한다. 우선 색도 측정을 통해 로스팅 강도의 적합성을 판단한다. 2단계는 포장 상태의 안정성 확인, 3단계는 산소 함유량 확인, 4단계는 원두 내부의 수분 함유량 확인, 5단계는 커피 맛을 평가하는 ‘커핑’을 온도별로 확인하는 절차다. 이 과정을 통과하지 못한 로스팅 생두는 전량 폐기된다.

던킨도너츠는 커피 전문가 양성에도 지원을 아끼지 않고 있다. 2011년 한국바리스타챔피언십에서 우승과 준우승을 차지한 바리스타들이 던킨도너츠 교육센터 및 마케팅팀에서 활약하고 있다. 이들은 본사 직원은 물론 가맹점주들의 교육, 커피 메뉴 개발에도 참여한다.

던킨도너츠는 지난해 국내 출시 20주년을 기념해 스틱커피 ‘모던(MO.DUN)’을 선보이기도 했다. 모던은 ‘모던(modern·현대적인)’과 ‘던킨(DUNKIN)’을 합쳐 만들었다. 최고급 원두로 만든 모던은 기존 스틱커피에 비해 원두 함유량이 높다.

원두를 미세하게 가는 마이크로그라인딩 공법으로 만들어 원두커피 고유의 맛과 진한 향을 살렸다. 질소 충전 방식으로 포장해 신선함, 깊은 커피향이 오래 지속될 수 있도록 한 점도 이 제품의 특징이다. 모던 개발에는 한국바리스타챔피언십 우승자 출신인 이세나 바리스타가 참여했다.

아메리카노 타입인 ‘모던 아메리카노’, 설탕과 크림이 함께 들어간 ‘모던 돌체 크레마’ 두 종류다. 지난해 10월 출시된 뒤 4개월 만에 판매량 100만개를 돌파했다. 던킨도너츠는 이 외에도 고객에게 최상의 맛을 제공하려고 아이스커피의 경우 4도에 맞춰 제공하고 있다.

김선주 기자 saki@hankyung.com