흑과백, 접시 위 예술가의 손맛 체험…이탈리안 퓨전 레스토랑 엘본 더 테이블

Luxury & Taste

'바닷가재와 장미' 등 세상에 없는 요리 즐비
도심 속 가든 파티의 낭만도…대기업 오너도 찾는 그 집

떡국에 떡 대신 치즈를 넣으면 어떤 맛이 날까. 크림이나 토마토 소스 대신 두부와 청양고추를 넣어 파스타를 만들면 어떨까.

서울 신사동의 이탈리안 퓨전 레스토랑 엘본 더 테이블의 최현석 셰프는 이런 공상을 현실화했다. 그의 별명은 ‘크레이지(crazy) 셰프’다. 기발한 요리를 많이 개발한다고 해서 붙은 별명이다. 파스타 등 이탈리아 요리를 기본으로 프랑스 요리와 한식, 일식의 요소를 가미해 독특한 메뉴를 선보인다. ‘엘본 더 테이블’의 ‘엘본’은 ‘노블(noble)’을 거꾸로 쓴 것이다. 고품격 레스토랑을 만들겠다는 의지를 담고 있다.

내부 디자인은 흑과 백이 극명한 대조를 이루는 것이 특징이다. 바닥과 천장, 기둥이 모두 검은색이고 오픈 키친의 조리대도 어두운 색이다. 반대편으로 눈을 돌리면 새하얀 식탁보가 깔린 4인용 테이블이 두 줄로 나란히 이어진다. 그 위로는 주황색 조명이 비친다.

흑과 백을 대비시켜 세련된 분위기를 연출하되 조명은 따뜻한 색으로 해 너무 무겁지 않도록 했다는 것이 레스토랑 측 설명이다. 가장 눈에 띄는 자리는 오픈 키친과 마주한 바 형태의 셰프 테이블이다. 음식을 먹으며 2~3m 거리에서 요리사들의 움직임을 볼 수 있다.

‘크레이지 셰프’만이 할 수 있는 요리를 몇 가지 보여 달라고 주문했다. ‘바닷가재와 장미’가 첫 번째로 나왔다. 살짝 데친 바닷가재에 캐비아(철갑상어 알)를 얹고 식용 장미액을 뿌렸다. 장미액은 약간 신맛이 나고 향이 좋아 케이크 등 디저트에 상큼한 맛을 내는 데 종종 쓰이는 재료다. 바닷가재와 캐비아가 부드럽게 씹히는 사이로 과일향 샴푸를 연상시키는 향이 퍼져 나왔다.

이어서 ‘푸아그라 간장찜’을 맛봤다. 이름 그대로 푸아그라를 찐 뒤 간장으로 맛을 낸 요리다. 구운 다음 와인이나 무화과 등 달콤한 맛이 나는 소스를 곁들이는 일반적인 푸아그라 요리법과 차이가 있다. 푸아그라를 찌면 표면이 부드러워지고 맛이 담백해지는 효과가 있다고 한다. 간장을 소스로 사용한 것은 푸아그라의 비린내를 줄이기 위해서라고 한다. 당근 무 은행 등 알록달록한 채소를 쪄서 곁들여 먹는 재미에 보는 재미를 더했다.

마지막으로 ‘유자 거품과 간장버터소스를 곁들인 훈제 메로’가 나왔다. 메로를 훈제해서 팬에 굽고 간장과 버터를 섞은 소스를 뿌린 뒤 유자 거품을 얹었다. 혀에 닿는 동시에 연기를 들이마신 듯 알싸한 향이 났다. 매캐했던 느낌이 가라앉을 즈음 간장버터소스의 짭짜름하면서 부드러운 맛과 싱그러운 유자 향이 올라왔다.

간장버터소스가 탄생한 과정이 재미있다. 최 셰프가 어느날 한 패스트푸드점에서 햄버거를 먹었는데 간장을 넣어 만든 소스와 마요네즈가 그렇게 맛있었다고 한다. 거기서 아이디어를 얻어 돌아오자마자 간장과 버터를 섞어 보니 역시나 기막힌 맛이 났다고 한다.

엘본 더 테이블을 찾는 사람들의 연령대는 30대부터 60대 이상까지 다양하다. 평일에는 비즈니스 미팅을 하는 직장인이 많고 주말에는 20~30대 연인들이 주로 찾는다. 홀 좌석 57개 외에 적게는 5~6명에서 많게는 20명까지 들어갈 수 있는 방이 네 개 있다. 재계 10위권의 대기업 오너도 그 방의 단골 중 한 명이다. 옥상에는 ‘엘본 더 가든’이라는 정원이 있어 한겨울만 아니면 최대 50명이 모여 바비큐 파티를 열 수 있다.

최현석 총괄셰프 “노동자→기술자→예술가…진짜 요리사가 되는 과정”

“요리사는 궁극적으로 예술가를 지향해야 한다고 생각합니다.”

최현석 엘본 더 테이블 셰프(42·사진)는 “계속 새로운 요리를 개발하는 이유가 뭐냐”는 질문에 이렇게 답했다. 남과 구별되는 자기만의 영역이 있어야 한다는 얘기다. 그는 지금까지 1000가지가 넘는 레시피를 개발했다.

최 셰프는 “요리사는 처음엔 노동자”라는 말로 시작했다. 요리를 시작한 뒤 일정 기간은 ‘몸으로 때우며 기본기를 익혀야 한다’는 것이다. 이 시기가 지나면 ‘기술자’가 된다고 한다. 여러 가지 요리를 할 수 있게 되고 비용도 따져가며 음식을 만들 만큼의 노련함이 생긴다는 의미에서다.

마지막 단계가 예술가다. 최 셰프는 “요리사는 세상에 없는 걸 만들어 사람들을 감동시킬 수 있다는 점에서 예술가”라며 “그렇게 되기 위해서는 남들이 하지 않는 창의적인 요리를 해야 한다”고 강조했다.

최 셰프가 처음부터 자신만의 요리에 집중한 것은 아니다. 그 역시 처음엔 선배들에게서 배운 요리를 좀 더 잘 만드는 데 치중했다. 그러던 어느날 한 블로그에서 “음식이 맛은 있는데 라쿠치나랑 비슷하다”는 레스토랑 이용 후기를 읽었다. 라쿠치나는 20여년 전 그가 요리를 처음 배운 곳이다.

그는 “뒤통수를 맞은 느낌이었다”며 스승의 그늘에서 벗어나 독창적인 요리를 해야겠다고 결심했다고 한다.

최 셰프는 학교에서 요리를 배운 적이 없다. 대신 ‘요리사의 피’를 타고났다. 부모님과 형이 모두 요리사다. 라쿠치나에도 형의 소개로 들어갔다. 그는 “앞으로도 세상에 없는 새로운 요리를 계속 내놓을 것”이라고 했다.

●위치 서울 강남구 신사동 530의 5 (02)547-4100
●메뉴 노블 디너 세트 7만5000원, 엘본 디너 세트 9만5000원, 셰프 시그니처 세트 13만5000원
●영업시간 낮 12시~오후 3시, 오후 6~11시

글=유승호 기자 usho@hankyung.com
사진=정동헌 기자 dhchung@hankyung.com