조희철 총괄셰프 "美 최고 등급 갈비만 사용…한국에 없던 새로운 맛"
“한국에 없던 맛입니다.”

조희철 로리스 더 프라임 립 총괄셰프(34·사진)는 프라임 립의 맛을 설명해 달라고 하자 “고기에 열을 가해 익히는 로스팅 비프 전문 레스토랑은 국내에 처음 생긴 것”이라며 이렇게 말했다. 조 셰프는 “로스팅 방식은 국내 소비자에겐 생소한 방식이지만 먹어보면 보통 스테이크보다 훨씬 부드럽다는 것을 알 수 있다”고 설명했다.

프라임 립의 맛은 좋은 재료에서 시작한다. 로리스 더 프라임 립은 미국 아칸소주에 있는 크릭스톤 농장에서 키운 블랙앵거스 소의 최고 등급 갈비를 재료로 쓴다. 블랙앵거스는 한우처럼 미국에서 고기 품질이 가장 좋은 소로 인정받는 종이다. 그중에서도 최고 등급인 프라임은 전체 생산량의 5% 미만이다.

조 셰프는 간혹 예상 이상으로 손님이 많이 몰려 난감한 상황에 처한다고 했다. 로스팅 방식의 특성상 고기를 익히는 데 5시간가량 걸리기 때문에 손님이 갑자기 많이 오면 어쩔 수 없이 돌려보내야 하는 경우가 있다는 것이다. 그래서 가급적 예약을 하고 오는 것이 좋다고 당부했다. 이 레스토랑의 단골 중에는 전직 대통령과 대기업 오너도 있다고 했다.

조 셰프는 이탈리안 레스토랑에서 요리사 일을 시작했다. 미국 라스베이거스에 있는 호텔과 국내 특급호텔 이탈리안 레스토랑에서 일했다. 그러다가 지난해 초 ‘전공’을 바꾸기로 했다. 국내에 이탈리안 레스토랑이 많이 생겨 희소성이 떨어진다는 생각에서였다. 그는 “로스팅 방식으로 요리하는 프라임 립 레스토랑은 국내에 없어 도전해 보고 싶었다”고 말했다.

이탈리안 요리 경력이 있는 셰프 덕분에 파스타 등 이탈리안 요리도 맛볼 수 있다. 미리 예약하면 파스타를 중심으로 한 코스 요리를 먹을 수 있다.

●위치
서울 서초구 서초대로 411 GT타워 3층 (02)590-2800

●메뉴
프라임 립 3만8000~12만8000원
사이드 7000~1만3000원, 디저트 1만2000~1만4000원

●영업시간
점심 오전 11시30분~오후 2시30분
저녁 오후 5시30분~10시

유승호 기자 usho@hankyung.com