최우혁 총괄셰프 "내 요리 먹는 사람들 표정 보고 있으면 뿌듯"
“제가 만든 음식을 손님이 맛있게 먹는 모습을 볼 때 가장 보람을 느낍니다.”

스칼렛의 주방을 총괄하는 최우혁 총괄셰프(35·사진)는 ‘왜 요리사의 길을 택했느냐’는 질문에 충남 청주시의 한 경양식집에서 아르바이트를 하던 1996년, 고등학교 2학년 시절을 떠올렸다. 그는 “주방에서 돈가스를 튀기는 것부터 홀 서빙, 배달까지 도맡아 했다”며 “음식을 먹은 손님들의 세세한 표정 변화를 보며 요리사가 되기로 결정했다”고 말했다.

최 셰프는 대학에서 식품영양학을 전공한 뒤 이탈리안 레스토랑에서만 13년을 일하며 나름대로 스테이크와 파스타를 연구했다. 청담동의 유명한 이탈리안 레스토랑 ‘본보스또’에서 요리를 배웠고, ‘블루밍가든’ 압구정점에서 총괄셰프를 맡았다. 스칼렛으로 옮긴 것은 올해 초다. 그는 “좋은 재료를 사용하는 것을 우선시하는 스칼렛의 주방 운영 방식이 마음에 들어 자리를 옮겼다”고 말했다.

스칼렛 주방에서는 최 셰프를 포함해 9명의 셰프가 요리하고 있다. 그는 후배들 사이에서 ‘버럭 셰프’로 통한다. 주방의 위생 상태가 불량하거나 후배들의 요리하는 자세가 진지하지 못하다고 여겨질 때는 따끔하게 혼을 내기 때문이다.

최 셰프는 재료의 신선도도 꼼꼼히 따진다. 스칼렛에서는 당일 아침에 배송된 신선한 재료만 사용하는 것을 원칙으로 하고 있다. 그는 “오전 8시 이전에 출근해 재료를 일일이 살핀다”고 말했다.

최 셰프의 목표는 ‘나만의 요리’를 만드는 것이다. 그는 “천편일률적인 레시피에 의존하는 요리사가 되고 싶지 않다”며 “해외의 유명 맛집을 참고하며 아이디어를 모으고 있다”고 말했다. 내년 메뉴가 바뀔 때 다른 어느 곳에서도 맛볼 수 없는 메뉴를 내놓겠다는 계획이다.

강진규 기자 josep@hankyung.com