[천자칼럼] 새우
‘가을 새우는 굽은 허리도 펴게 한다.’ 허리를 구부린 노인과 닮았다 해서 해로(海老·바다의 노인)라고도 불리는 새우. 넓은 냄비에 굵은 소금을 깔고 살이 통통하게 오른 왕새우를 구워먹는 맛은 가을 별미 중에서도 으뜸으로 꼽힌다. 본초강목에 ‘혼자 여행할 땐 새우를 먹지 말라’고 기록돼 있을 정도로 양기를 북돋는 스태미너식이기도 하다.

새우에는 단백질과 칼슘, 비타민B 등이 많이 들어 있어 골다공증, 고혈압 등 성인병 예방에도 좋다고 한다. 간 해독 작용도 뛰어나다. 항산화성분인 아스타크산틴이 풍부하다. 필수 아미노산인 라이신 함량도 높아 곡류를 많이 섭취하는 한국인에게 특히 좋다고 한다.

이처럼 몸에 좋은 식품이지만 콜레스테롤 유발 식품이라는 오해를 사기도 한다. 그러나 새우에는 나쁜 콜레스테롤(LDL)보다 좋은 콜레스테롤(HDL)이 더 많다. 새우껍질에 있는 키토산은 지방 침착을 막고 몸 밖으로 불순물을 내보내는 기능을 한다. 새우를 굽거나 튀겨 먹을 때 껍질과 꼬리를 같이 먹으면 키토산을 많이 섭취할 수 있다. 궁합이 잘 맞는 음식은 아욱이다. 비타민A와 C를 보충하고 몸속의 독소 배출을 돕기에 신장결석 치료에도 도움이 된다. 양배추 역시 찰떡궁합이다.

우리가 먹는 새우는 주로 보리새우류(prawn)와 생이류(shrimp)다. 남해안에서 많이 나는 보리새우(일명 오도리), 서해의 왕새우(대하)와 중하, 꽃새우 등이 보리새우류다. 동해의 도화새우(붉은새우), 북쪽분홍새우(단새우), 동남해안의 자주새우(진흙새우), 서해의 돗대기새우는 생이류다. 보리새우는 꼬리와 다리 부분의 노란 빛깔이 노랗게 익은 보리를 닮았다고 해서 붙은 이름이다.

젓갈로 담는 젓새우나 돗대기새우, 새뱅이 등은 어획 시기에 따라 이름이 다르고 값도 천차만별이다. 동백하젓은 음력 2월, 오젓은 5월, 육젓은 6월, 어젓은 9월, 추젓은 10월에 잡히는 새우로 담근 젓을 말한다. 이 중 김장용으로 많이 쓰이는 것이 육젓이다. 새우젓 중에서도 깨끗한 민물에서 잡은 토하(새뱅이)를 제일로 친다. 맑은 하천이나 논가에 사는 토하는 소화촉진과 항암 효과도 뛰어나다고 한다.

양식과 자연산 새우와의 차이점은 수염과 다리에 있다. 자연산은 수염이 길고 다리는 붉은색을 띤다. 양식 새우의 다리는 하얗다. 자연산이든 양식이든 새우맛을 보지 않고 이 가을을 보낼 순 없다. 더욱이 굽은 허리까지 펴게 한다지 않는가.

고두현 논설위원 kdh@hankyung.com