[호텔의 향기] 350년 된 히노끼 향이 배었다…미슐랭★ 노리는 스시

서울 웨스틴조선호텔 일식당 - 스시조

미슐랭가이드 서울편 후보로 거론
'전복 이나니와 우동' 등 이색 메뉴도 입맛 사로잡아

교토에서 예약하기 가장 힘든 레스토랑
미슐랭 ★★ 셰프의 손맛을 서울서 즐긴다

미슐랭 스타 식당 후보로 웨스틴조선호텔, 롯데호텔 등 특급호텔 식당이 거론되면서 미식가들의 눈길이 쏠린다. ‘미슐랭 가이드’ 서울편 발간을 앞두고 후보에 오른 특급호텔들은 해외 미슐랭 스타 셰프를 초청한 행사를 잇따라 여는 등 기대를 나타내고 있다.

거론되는 후보 중 서울 웨스틴조선호텔의 일식당 ‘스시조(朝)’는 미슐랭 스타 식당으로 거듭나기 위해 노력 중이다. 스시조는 1980년 문을 연 뒤 한국의 대표 일식 레스토랑으로 자리매김했다. 일본의 초밥 레스토랑 ‘긴자 스시 규베이’와 기술제휴를 맺어 정통 일본 초밥을 구현한 게 특징이다. 신메뉴를 끊임없이 개발해 현대식으로 재해석한 일식도 선보인다. 2012년에는 유명 레스토랑 가이드 ‘자갓’ 서울판에서 맛 부문 최고 레스토랑으로 꼽혔다.

스시조는 ‘정통 스시’를 표방하며 스시 규베이에서 사용하는 최상급 생선을 들여오고 있다. ‘1일 주문 체제’를 도입해 주문한 다음날 오마참치 등 긴자에 있는 스시 규베이와 같은 생선으로 만든 초밥을 즐길 수 있다. 메뉴판에는 일본 생선과 한국 생선을 표기해 선택할 수 있도록 했다. 초밥에 사용하는 쌀은 전국 쌀의 품질을 일일이 검사한 뒤 선택한다. 식기와 스시카운터도 모두 일본에서 공수했다. 스시조에 있는 히노키 스시카운터는 350년 된 히노키 나무를 15년간 자연 건조해 일본의 전문 장인이 수작업으로 제작한 것이다. 나무의 향이 음식과 어우러져 맛에 깊이를 더한다.

히로시 사사키 셰프

현대적으로 해석한 요리는 계절마다 메뉴와 구성이 바뀐다. 스시조를 총괄하는 한석원 주방장은 수시로 아이디어를 내며 신메뉴를 개발하고 있다. ‘전복 이나니와 우동’은 제주도 여행 중 먹은 보말국수에 착안해 개발했다. 전복의 고소한 풍미와 부드러운 이나니와 면이 어우러진 음식이다. 한 주방장은 “식품 박람회와 여행, 출장에서 영감을 받으면 그때그때 메모했다가 메뉴 개발에 참고한다”며 “스시조의 시그니처 디저트로 자리잡은 모나카도 2008년 일본 식품 박람회에서 처음 접하고 ‘이거다’ 싶어 출시한 것”이라고 설명했다.

스시조는 지난 24~25일 오후 7시 일본 교토 미슐랭 2스타 식당인 ‘기온 사사키’의 히로시 사사키 오너셰프를 초청해 갈라디너를 열었다. 기온 사사키는 ‘교토에서 가장 예약하기 힘든 레스토랑’으로 유명하다. 히로시 셰프의 요리를 먹으려면 최소 1년 전에 예약해야 하는 것으로 알려져 있다. 이번 갈라디너에서는 손님마다 취향에 맞는 음식을 만들어 한 가지씩 내주는 ‘갓포 가이세키’ 코스를 선보였다. 가격은 사케 미포함 시 36만원, 3종류 프리미엄 사케 포함 시 55만원.

서울 롯데호텔은 홍콩과 일본의 미슐랭 2스타 레스토랑 선통록(新同樂)과 하마다야의 셰프를 초청했다. 중식당 도림에서는 22~24일 ‘홍콩 미슐랭 2스타 선통록 초청 프로모션’을 열었다. 선통록은 바삭하게 구운 돼지껍질을 다진 새우로 양념한 로스트포크, 다진 마늘과 기름에 볶은 초이섬 등이 대표 메뉴인 미슐랭 2스타 레스토랑이다. 일식당 모모야마에서는 29~31일 ‘도쿄 미슐랭 2스타 하마다야 초청 프로모션’을 연다. 하마다야는 정통 가이세키 전문 레스토랑으로 메이지 시대부터 이어져온 명소다. 이번 프로모션에서 제철 식재료로 만든 가이세키 요리를 낸다. 가격은 점심 15만원, 저녁 18만원, 와인이 포함된 갈라디너는 28만원이다.

이수빈 기자 lsb@hankyung.com