제주 해비치의 프랑스 식당인 밀리우의 박무현 총괄셰프(사진)는 국내에서 보기 드문 요리 전문가다. 미국이나 유럽이 아닌 아프리카에서 성공한 경험을 갖고 있다. 박 셰프는 미국과 영국, 호주를 거쳐 2010년 남아공 케이프타운에서 ‘더 테스트 키친’을 공동 개업했다. 5년 만인 지난해 수석 부주방장에 오른 뒤 올해 더 테스트 키친이 ‘월드 베스트레스토랑 50’에 들어가는 데 기여했다. 영국 윌리엄 리드 비지니스 미디어가 선정하는 이 상은 유럽에선 미슐랭과 비슷한 영향력을 지닌다.

박 셰프는 지난해 8월 해비치에 합류한 뒤 동서양 요리의 조화와 접목을 추구하고 있다. 박 셰프는 “같은 프랑스 요리라고 해도 다른 지역의 특색을 섞으면 완전히 다른 음식으로 탄생한다”며 “세계를 돌아다니며 얻은 감각과 조리법을 통해 현대적이고 세계적인 요리를 개발하겠다”고 말했다. 또 “제주산 식재료를 활용하는 것뿐 아니라 맛과 분위기로도 제주만의 특색을 경험할 수 있도록 하는 데 중점을 두고 있다”고 말했다. 제주의 오름을 형상화한 안심 타다키와 제주의 현무암을 연상시키는 우도 땅콩 아이스크림 디저트를 대표적 예로 들었다.

박 셰프는 제주의 최고 식재료로 돌광어를 꼽았다. 그는 “돌광어는 외국에서 터봇으로 부르는데, 제주산 돌광어는 육질이 단단하고 쫄깃하다”며 “이런 식감을 살리기 위해 고민하다 보니 이탈리아식 만두인 라비올리와 섞은 메인요리를 만들게 됐다”고 설명했다.

제주산 말고기도 개성적이라고 했다. 박 셰프는 “제주 말고기엔 지방이 거의 없어 남아공에서 많이 쓰던 영양고기 맛이 떠올랐다”며 “제주의 지역적 특색을 살리기 위해 말고기 메뉴를 새롭게 개발할 것”이라고 말했다.

정인설 기자 surisuri@hankyung.com