미슐랭가이드 서울편 내는 김보형 미쉐린코리아 대표
“비싸고 유명한 식당이 미슐랭가이드의 별을 받는 것은 아닙니다. 가장 중요한 기준은 음식의 맛과 창의성입니다.”

오는 7일로 예정된 미슐랭가이드 서울편 발간을 주관하는 김보형 미쉐린코리아 대표(사진)는 “미슐랭가이드는 식당의 인테리어나 유명한지 여부 등을 보고 평가하지 않는다”며 맛집에 대한 ‘별’을 부여하는 기준을 이렇게 설명했다.

미슐랭가이드는 미쉐린타이어가 1900년부터 발간하고 있는 레스토랑 평가서다. 자동차를 타고 여행하는 사람들이 편리하게 이용할 수 있는 맛집 정보를 주고자 하는 데서 시작됐다. 프랑스, 영국, 미국 등 세계 28개국에서 매년 발간되고 있다. 서울편 발간은 올해가 처음이다. 선정된 식당은 별 1~3개를 받는다. 별 3개는 요리를 맛보기 위해 여행을 떠날 만한 식당, 별 2개는 요리를 맛보기 위해 멀리 찾아갈 만한 곳, 별 1개는 요리가 특별히 훌륭한 식당을 의미한다.

김 대표는 미슐랭가이드가 비싼 음식점만 선정하는 것은 아니라고 했다. 그는 “고급 식당에서 합리적인 가격대의 식당까지 모두 포함한다”며 “예산과 취향에 따라 경험할 수 있는 최고의 레스토랑을 소개하는 것이 미슐랭가이드의 목적”이라고 말했다. 김 대표는 “미슐랭가이드에서는 요리 재료 수준과 요리의 완벽성, 합당한 가격, 그리고 음식과 서비스가 언제 가더라도 늘 같은 수준인가 등을 중요하게 생각한다”고 강조했다.

평가단이 포크를 떨어뜨리고, 무리한 요구를 하는 등 눈에 띄는 행동을 한다는 소문은 사실과 다르다고 했다. 김 대표는 “평가단이라도 일반 손님과 다를 바 없이 행동하고 식사값도 내 공정성을 유지하기 위해 노력한다”고 말했다. 김 대표는 “평가단이 어떤 사람들로 구성되는지는 비밀이지만, 모두가 세계 주요 호텔과 레스토랑 등에서 경력을 보유한 사람들로 전문 교육을 받은 뒤 투입된다”고 말했다.

평가단 구성원은 모두 미쉐린타이어의 정규 직원이다. 맛있는 음식을 먹으면서 돈을 번다고 부러워할 수도 있지만 생각보다 고된 직업이라는 게 김 대표의 설명이다. 한 번 이상 같은 국가나 도시를 평가할 수 없어 평가원들은 매년 새로운 근무지로 떠나야 한다. 김 대표는 “1주일에 5일 이상 현장에서 일하고, 하루에 두 끼 이상을 집에서 멀리 떨어진 레스토랑에서 식사한다”며 “업무 특성상 밖에서 보내는 시간이 많고 가족과 떨어져 지내는 때도 많다”고 말했다.

미슐랭가이드 서울편은 한국어와 영어로 제작된다. 디지털버전도 출시한다. 온라인에서 검색해 바로 예약할 수 있는 서비스까지 제공할 계획이다. 앞으로는 매년 발간할 예정이다. 김 대표는 “미쉐린그룹과 함께 미슐랭가이드 서울편을 위한 중장기 계획을 세우고 있다”며 “앞으로도 창의적인 셰프를 찾아내기 위해 노력할 것”이라고 말했다.

강영연 기자 yykang@hankyung.com