'미슐랭★★★' 한식당 라연·가온 총괄 셰프들 "좋은 재료로 '한식만의 이야기' 전하고 싶어"

“제철에 맞는 좋은 식자재를 사서 정통 한식을 보여주고자 합니다. 정통 추구야말로 한식 세계화의 기틀이죠.”

“좋은 재료를 선별하는 눈을 갖는 게 요리사의 창의성이라고 생각합니다.”

신라호텔 한식당 ‘라연’과 서울 청담동에서 광주요그룹이 운영하는 한식당 ‘가온’은 세계 최고 권위의 레스토랑 평가서인 ‘미슐랭 가이드’ 서울편에서 나란히 ‘3스타’를 받은 곳이다. 미슐랭 가이드에서 ‘별 셋’은 ‘요리가 매우 훌륭해 맛을 보기 위해 특별한 여행을 떠날 가치가 있는 레스토랑’을 뜻한다.

김성일 셰프와 김병진 셰프는 각각 한식 조리 경력 28년, 13년의 베테랑이다. 김성일 셰프는 “한식은 깊이 있는 역사가 담긴 스토리가 풍부하다”며 “한식의 세계는 무궁무진하다”고 강조했다. 또 “내국인 고객은 향토음식을 좋아하고, 외국인 고객은 담백하고 알록달록한 구절판이나 신선로 등을 선호한다”고 전했다. 그가 추천한 라연의 메뉴는 ‘전복비빔솥밥’과 ‘전복젓국갈비’ 등이다.

김병진 셰프는 “셰프로서 가장 중요한 건 재료에 대한 책임감”이라며 “우리에게 한식은 익숙하지만, 외국인에겐 생소한 만큼 앞으로 더욱 새로워질 가능성이 있다”고 말했다. 그는 “한식을 좋아하는 사람이 늘어나 그 사람들과 더 좋은 한식당을 만드는 기회가 많아졌으면 좋겠다”고 덧붙였다. 그가 추천한 가온의 메뉴는 ‘온날정식’과 ‘가온정식’이다. “온날정식은 왕이 아침부터 저녁까지 어떤 음식을 먹었는지 풀어낸 코스 요리고, 가온정식은 재료를 다루는 팀의 기술적 부분을 강조한 요리”란 게 가온 측 설명이다. 정식에 나오는 요리 종류는 제철 식자재로 3개월마다 바뀐다.

이미아 기자 mia@hankyung.com·연합뉴스