[한경에세이] 식품 위생관리는 현장에서부터
얼마 전 직원과 아르바이트생이 위생모를 착용하지 않은 커피 프랜차이즈 업체가 도마에 올랐다. 현행 법규상 ‘제조·가공·조리·포장에 종사하는 사람은 위생모를 착용하는 등 개인 위생관리를 철저히 해야 한다’고 규정돼 있다. 해당 업체는 위생모 착용을 교육하고 있지만 매장에서 시행되지 않은 것 같다고 해명했다. 위생 매뉴얼은 가지고 있지만 현장에서 제대로 관리가 되지 않아 발생한 이슈였다.

세계보건기구(WHO)는 식품위생을 “식품의 재배, 생산, 제조로부터 최종적으로 사람이 섭취되기까지 모든 단계에 걸친 식품의 안전성, 건전성, 완전무결성을 확보하기 위한 모든 필요 수단”으로 정의하고 있다. 한마디로 식재료와 음식이 식탁에 올라올 때까지의 모든 과정에서 식품위생이 중요하다는 것이다. 따라서 식품위생에 대한 잡음을 최소화하려면 실제 제품이 생산되는 현장 시스템을 철저하게 관리할 필요가 있다. 업계에서는 주방이나 식품 공정 과정을 공개하는 ‘시스루(see-through) 마케팅’을 통해 소비자 신뢰를 얻는 노력을 하고 있다.

피자헛 역시 현장 관리에 필요한 다양한 프로그램을 마련하고 있다. 지속적으로 운영 중인 품질 관리(Product Quality Monitoring) 프로그램은 지역별 매장 컨설턴트가 매장을 불시에 방문해 본사 가이드를 준수하고 있는지 확인하는 것이다. 꼼꼼하게 항목별로 나눠 매장 청결과 위생상태, 원재료, 제품 품질 등을 엄격하고 냉정하게 평가한다. 이뿐만 아니라 해당 프로그램을 통해 문제 점포가 발견되면 즉시 별도 교육과 현장 관리를 한다. 이 밖에 원재료를 납품하는 식자재 업체의 품질 관리 능력이나 위생상태를 평가하고 격려하는 프로그램도 함께 시행 중이다.

매년 발생하는 식품위생 문제는 소비자 먹거리에 대한 걱정을 높이고 있다. 특히 소비자들은 식품위생이 건강과 직결되는 문제이기 때문에 더욱 민감할 수밖에 없다. 식품산업은 혼술, 배달, 방문포장, 가정 간편식 등 더욱 다양하게 발전하고 있다. 먹거리 형태와 산업이 다변화하는 만큼 가장 철저한 관리가 필요한 것이 바로 식품위생이다. 소비자의 신뢰를 잃으면 식품업계는 생존할 수 없다. 좀 더 확실한 현장의 위생 시스템 구축을 통해 소비자가 믿고 먹을 수 있는 먹거리를 제공하는 데 업계가 최선을 다해야 한다.

스티븐 리 < 한국피자헛 대표 phkceo@yum.com >