'밥'으로 살 찌우던 한식뷔페, 디저트와 채소로 입맛 바꾼 까닭

집밥 메뉴를 앞세워 살을 찌우던 한식뷔페가 퓨전 요리와 디저트로 입맛을 바꾸고 있다.

중소기업적합업종 지정으로 뷔페 출점이 제한적인 상황에서 경쟁력을 높이기 위해 친근한 메뉴 대신 트렌디한 음식으로 차별화하는 모습이다.

◆ 젊은층 입맛 겨냥한 메뉴 확대

17일 관련업계에 따르면 이랜드파크가 운영하는 자연별곡은 봄 시즌을 맞아 퓨전 한식을 강화한다.

앞서 지난해 가을 시즌 내놓았던 퓨전 한식 중 하나인 바비큐 보쌈이 인기를 끌면서 트렌디한 퓨전 요리군을 확대할 계획이다.

자연별곡 관계자는 "보쌈을 바비큐로 제공하면서 매장 내 10~20대 고객이 많이 늘었다"며 "트렌디한 메뉴를 개발해 고객 연령층을 확대하는 것이 올해 목표"라고 밝혔다.

자연별곡은 또 젊은 연령대의 고객 입맛을 공략하기 위해 디저트 메뉴도 강화한다. 경남 밀양 딸기를 직거래해 생딸기 오미자 젤리절편, 생딸기 증편 등 딸기 메뉴를 올해 처음 선보인다.

올반이 지난해 하반기에 들인 양푼샐러드. (자료 = 신세계푸드)

신세계푸드가 운영하는 한식뷔페 올반은 올해 채소류를 강화한다. 샐러드바를 늘려 퓨전 채식이라는 콘셉트를 강화하겠단 전략이다.

이는 고객의 입맛 변화와도 맞물려 있다. 작년 올반을 찾은 소비자들의 1인당 채소 메뉴 섭취량은 2015년보다 19% 증가했다. 특히 유기농 쌈채소와 샐러드 등 신선 채소 섭취량이 27% 늘었다.

이에 따라 올반은 올해 전체 메뉴에서 채식 종류를 작년보다 20% 늘릴 계획이다. 대신 집밥형 한식 메뉴인 콩나물 오징어 불고기를 메뉴에서 제외했다.

CJ푸드빌이 운영하는 계절밥상은 토종 식재료를 늘리기로 했다. 지역별 식재료로 계절메뉴를 강화해 고객을 끌어모으겠다는 전략이다. 지역 중에서는 제주도에 초점을 맞춘다.

제주푸른콩장을 양념장으로 발라 구운 돼지직화구이와 바다내음 치즈피자 등이 주 메뉴다.

CJ푸드빌 관계자는 "한식뷔페만이 아니라 한식업체 전체로 경쟁이 치열해지고 있다"며 "트렌드를 반영한 새 메뉴로 고객들의 재방문율을 높일 계획"이라고 말했다.

◆ 출점 속도 둔해지고 폐점까지

한식뷔페가 퓨전 요리와 디저트 등으로 메뉴를 차별화하려는 건 더 이상 몸집 불리기로 경쟁 우위를 점할 수 없기 때문이다.

한식뷔페 3사 매장 수는 2014년 29개에서 2015년 94개로 3배 이상 늘었다. 하지만 지난해에는 신규 개점이 저조하면서 108개 수준에 머물고 있다.

계절밥상 문정점에 들어선 계절로. (자료 = CJ푸드빌)

출점 속도가 둔해진 것은 한식뷔페가 중소기업적합업종으로 지정된 데 따른 것이다. 중소기업적합업종이 되면 복합다중시설이나 역세권, 신상권 위주로만 출점할 수 있다.

브랜드 간에 주요 상권이 겹칠 수 밖에 없는 구조다. 더욱이 경기 불황으로 기존 매장 수를 유지하는 것도 쉽지 않은 일이다. 뷔페를 갖춘 샤브샤브 브랜드도 한식뷔페에는 위협 요인이다.

채선당은 2013년부터 샐러드바를 곁들인 '채선당 플러스', '채선당M'을 열기 시작했다. 현재 뷔페 형태의 매장 수는 88개다.

마루샤브나 꽃마름 등 뷔페형 샤브샤브 브랜드 매장도 쇼핑몰, 백화점과 같은 주요 상권에 입점해 있다.

상황이 이렇다보니 지난해 문을 닫은 한식뷔페도 발생했다. 자연별곡은 부산 서면 주디스점과 서울 3개 점포를 폐점했다. 올반도 수익이 나지 않는 대전 세이백화점 점을 닫았다.

고은빛 한경닷컴 기자 silverlight@hankyung.com
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