[호텔의 향기] "접시를 도화지 삼아…그림 그리듯 요리하죠"

대한민국 호텔셰프 열전

(3) 다미앙 셀므 파크하얏트 부산 셰프

지난 1일 서울 한남동 그랜드하얏트에는 한국에 있는 하얏트 체인 호텔 5곳의 대표 셰프 5명이 모였다. 하얏트그룹이 올해 벌이고 있는 요리 경연대회 ‘더굿테이스트시리즈’의 한국 대표를 뽑는 자리였다. 하얏트그룹은 세계 하얏트 체인 호텔 셰프 중 유능한 요리사를 발굴하기 위해 요리대회를 열고 있다. 호텔별 대표 셰프가 모여 국가대표를 뽑은 뒤 아시아태평양, 미주, 유럽 지역 대회를 치른다.

이날 대회에서 다미앙 셀므 파크하얏트 부산 셰프는 독특한 에피타이저 요리를 내놨다. 그물 형태로 밀가루 반죽을 구워낸 뒤 통발처럼 동그랗게 말았고, 그 안에 랍스터가 들어 있었다. 셀므 셰프는 이 요리에 ‘인 더 넷(in the net)’이라는 이름을 붙였다. 독창적인 플레이팅과 맛으로 높은 점수를 얻었다. 그 덕분에 우승을 차지해 아시아태평양 본선에 진출하게 됐다.

그는 “한 접시의 요리를 완성하기 위해선 요리사뿐 아니라 신선한 식자재를 공급하기 위해 힘쓰고 있는 어부, 농부도 기억해야 한다는 의미에서 그물 모양으로 플레이팅을 꾸몄다”고 말했다.

프랑스인인 셀므 셰프는 한국계 입양아로 서울에서 태어난 뒤 프랑스 낭트에서 자랐다. 그는 여섯 살 때 그림그리기 대회 우승상품으로 호텔 요리 수업을 들은 것을 계기로 요리에 빠졌다. 셀므 셰프는 “어릴 때부터 그림을 좋아했다”며 “접시 위에 미술작품을 꾸미듯 요리하기 시작했다”고 했다. 그의 플레이팅이 독특한 것도 그림 그리는 취미에서 비롯했다. 두꺼운 공책에 수시로 그림을 그리며 요리 레시피를 연구한다. 마치 그림일기를 쓰듯 한 장씩 쓰기 시작한 게 자신만의 레시피 책이 됐다.

그는 “레시피 책은 비장의 무기”라며 “날씨에 영향을 받아 요리를 창작할 때도 있고 어릴적 부모님과 숲으로 소풍 간 기억에서 영감을 받은 적도 한다”고 말했다.

10월에는 아시아태평양 본선 대회를 치르기 위해 홍콩으로 향한다. 그는 “정통 프렌치 요리에 한국식 정서를 가미할 생각”이라며 “프랑스 문화 속에서 자랐고 한국인의 피가 흐르는 내 정체성을 요리로 표현하겠다”고 말했다.

셀므 셰프표 '주키니 호박 스파게티' 레시피

다미앙 셀므 파크하얏트 부산 셰프가 자신의 레시피 책에 그려넣은 요리 중 소개한 레시피가 있다. 그는 “가을에는 주키니 호박이 제철이어서 맛있다”며 “호박을 이용해 스파게티 면을 만드는 프렌치 요리”라고 소개했다. 만들기도 간편하고, 다른 곳에서 맛보기 힘들어 특별한 요리라고 덧붙였다.

<재료> 메추리알 3개, 주키니 호박 100ｇ, 마요네즈 50ｇ, 마늘 1쪽, 올리브오일 적당량, 커리 파우더, 소금, 바질

먼저 메추리알을 끓는 물에 5분간 삶은 뒤 식힌다. 껍질을 벗기고 반으로 잘라 노른자와 흰자를 분리한다. 메추리알 노른자를 커리 파우더와 마요네즈에 잘 섞어주면 커리 마요네즈가 된다.

주키니 호박은 길게 잘라 스파게티 면처럼 가늘게 썬다. 팬에 올리브오일을 두른 뒤 소금과 마늘을 넣고 주키니 호박을 빠르게 볶아낸다. 볶은 호박 위에는 신선한 바질 잎을 올린다. 접시 가운데 볶은 주키니 호박을 올리고 그 위에 메추리알 흰자를 올린다. 흰자 속을 커리 마요네즈로 채우면 요리가 완성된다.

이수빈 기자 lsb@hankyung.com