28일 날씨 : 중부지방에 눈

입력2017.12.27 18:37 수정2017.12.28 07:36 지면A33

경기 북부와 강원영서 북부에는 오후부터 밤 사이 눈 오는 곳이 있겠다. 중부지방에는 눈이 날리겠다. 아침 최저 -13~-1도, 낮 최고 0~9도.

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커피가 무역과 전쟁, 산업화의 흐름 속에 세계인의 음료가 된 수백 년의 시간 동안, 커피를 볶고 갈아 마시는 방법은 그만큼 극적으로 변화하지 않았다. 가령, 커피를 로스팅하는 방식은 17세기에 이르러야 얇은 팬 위에 커피를 볶던 방식에서 벗어나게 된다. 이후에도 로스팅 드럼 역할을 하는 원통의 크기나 소재, 열원 등만 바뀌었을 뿐, 로스터의 감각에 의존해 맛을 찾아내는 방법은 큰 변화가 없었다.이 과정은 2011년에 이르러서야 체계적으로 기록될 수 있었고, 전파와 재현이 가능한 이론으로 정립될 수 있었다. 로스팅 머신에 여러 개의 온도센서를 연결하고 그 과정을 실시간 그래프로 그려 추적해나가는 로스트웨어(Roastware)가 탄생하면서부터다.세계적인 커피 로스터이자 컨설턴트인 스캇 라오는 “크롭스터(로스트웨어)가 없던 시절의 로스팅은 '민담이나 노부인의 옛날이야기'에 의존할 수밖에 없었다”고 말한다. 그의 말대로 수백 년에 이르는 로스팅 역사에서 그 과정에 관여하는 변수는 오로지 감각에 의해서만 통제돼 왔다. 로스팅뿐만이 아니었다. 수백 년간 농장에서의 커피 씨앗을 심고 바리스타가 로스팅된 커피를 추출하는 모든 과정은 전문성을 갖춘 기술자보다 경험의 축적으로 결과물을 만들어내는 장인의 손길에 의존하는 경우가 다분했다.21세기가 되자 커피 산업의 각 분야에는 혁명적인 변화가 일어난다. 커피 본연의 맛과 향에 집중하는 스페셜티커피 개념을 기반으로 한 ‘커피 제3의 물결’에 의해서다. 스페셜티커피 시장의 성장은 산업의 표준을 만들어오는 작업이기도 했다.과학적인 분석과 이를 바탕으로 한 데이터의 축적으로, 경험의 영역에만 머물렀
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