롯데마트 신선품질혁신센터에서 작업자들이 사과를 포장하고 있다. /롯데마트제공
롯데마트 신선품질혁신센터에서 작업자들이 사과를 포장하고 있다. /롯데마트제공
지난 24일 찾은 충북 증평의 롯데마트 신선품질혁신센터. 3층에 있는 기체제어(CA)저장고엔 최근 수확한 것처럼 보이는 빨간 사과들이 쌓여 있었다. CA저장고는 산소와 질소 등의 농도를 조절해 신선식품을 원래 상태 그대로 장기간 보관할 수 있는 첨단 시설이다.

저장고 내 사과들은 약 6개월 전인 지난해 11월 수확한 것들이다. 하지만 신선도는 수확 당시와 크게 다르지 않다. 배효권 신선품질혁신센터장은 “가장 저렴한 시기에 사들인 제품의 품질을 유지해 비수확기에 약 20% 정도 싸게 판매할 수 있게 됐다”고 말했다.

롯데마트가 신선식품의 경쟁력을 높이기 위해 건립한 신선품질혁신센터가 지난달 가동을 시작했다. 5년간 900억원을 투자했다. 원재료 선별부터 가공·포장·판매를 일괄 관리할 수 있게 돼 신선식품 신선도가 크게 개선됐다.

롯데 'CA 사과'의 혁신… "반년 지나도 아삭아삭"
◆신선도 높이고 가격은 내리고

연면적 5만6198㎡에 달하는 신선품질혁신센터는 말 그대로 ‘거대한 냉장고’였다. 1~2층 미트센터의 입출고장 온도는 0도, 냉장 보관소와 해동고는 -2~5도, 가공장은 10도로 유지된다. 1~4층에 걸쳐 운영되는 농산물 산지유통센터(APC)는 15도로 관리된다. 입고부터 생산, 출고 때까지 상품별로 최적의 온도를 유지해야 신선도가 지속된다는 설명이다.

가장 눈에 띄는 시설은 CA저장고로 농산물에 따라 고습용과 저습용으로 나뉜다. 사과나 포도는 습도 95% 이상의 고습용 저장고에, 양파는 70~80%의 저습용에 보관한다. 갓 수확했을 때의 품질을 유지하기 위해서다. 국내에서 습도별 CA저장고를 운영하는 유통회사는 롯데마트가 유일하다.

이민규 신선품질혁신센터 설비매니저는 “CA저장고는 한 번 저장하면 출시 때까지 열 수 없어 저장에 실패하면 타격이 크다”며 “이를 방지하기 위해 갖춰 놓은 테스트저장고에서 최적의 저장환경을 수시로 점검한다”고 설명했다. 롯데마트는 연내 국내 첫 CA저장고 양파를 소비자들에게 판매할 계획이다.

신선품질혁신센터 내에 있는 미트센터는 국내 최대 규모다. 미트센터는 보통 고기를 받아 단순 가공하는 장소로 알려져 있다. 하지만 이곳은 품질관리가 까다로운 양념육을 직접 제조한다. 롯데마트는 집에서 간편하게 해 먹을 수 있는 양념고기를 선호하는 소비자들이 늘면서 품질이 좋으면서도 균일한 맛을 내는 제품을 안정적으로 공급하기 위해 미트센터를 신설했다.

마케팅 비용이 줄고 대량생산이 가능해져 가격도 기존 제품보다 약 30% 낮출 수 있게 됐다. 지난달부터 미트센터에서 생산한 미국산 소불고기는 지금까지 10억원어치가 판매됐다.

◆“신선식품이 롯데마트의 미래”

롯데마트의 기존 품질관리체계는 이원화돼 있었다. 전국에 있는 농가가 포장을 끝낸 상품을 보내면 롯데마트는 그 상품을 관리해 팔았다. 혁신센터가 가동을 시작하면서 원물 입고부터 선별·포장·판매까지 모든 과정을 롯데마트가 책임지고 관리한다.

배 센터장은 “점포에서 발주하면 바로 상품화에 들어가 신속하게 점포로 배송이 이뤄지기 때문에 소비자들은 전날 만든 상품을 구입할 수 있다”고 말했다. 혁신센터 운영으로 식품 관련 사고 발생 가능성도 낮아질 것으로 기대된다.

롯데마트는 신선식품에 승부를 걸고 있다. 온라인 시장이 커지고 있지만 신선식품은 직접 눈으로 보고 만져본 후 구매하려는 수요가 여전히 많아서다. 김종인 대표는 “원물은 물론 가공상품까지 전 과정을 롯데마트가 책임지고 생산·공급해 신선식품에 대한 신뢰도를 극대화할 것”이라고 말했다.

이유정 기자 yjlee@hankyung.com