[호텔의 향기] 야닉 셰볼로 R&D 총괄셰프 "초콜릿은 내게 열정의 다른 말"

고디바 '원더풀 시티 드림' 한정판 만든 야닉 셰볼로 R&D 총괄셰프

뉴욕, 치즈케이크 모티브 화이트 초콜릿
런던, 새콤달콤 딸기 가나슈·제비꽃향
브뤼셀, 헤이즐넛향… 상하이, 열대과일 리치
도쿄, 자몽·유자향 가득한 초콜릿으로

고디바는 1926년 탄생한 프리미엄 초콜릿 브랜드다. 지금은 100여 개국에서 ‘명품 초콜릿’으로 판매되고 있다.

고디바 초콜릿 고유의 맛을 지켜가는 글로벌 쇼콜라티에는 5명. 미국 뉴욕, 영국 런던, 벨기에 브뤼셀, 중국 상하이, 일본 도쿄 등 5개국에 흩어져 있다. 이들이 각자 살고 있는 도시의 감성을 초콜릿에 담아낸 ‘2018 원더풀 시티 드림’ 시즌 한정 컬렉션을 내놨다. 국내에선 다음달 4일부터 고디바 매장에서 판매된다.

다섯 명의 쇼콜라티에 중 도쿄에서 고디바 연구개발(R&D)총괄을 맡고 있는 야닉 셰볼로(사진)를 지난 26일 서울 광화문 고디바 매장에서 만났다. 그는 이번 시즌 컬렉션에서 도쿄를 모티브로 한 초콜릿을 선보였다.

셰볼로는 “오렌지와 자몽, 유자향이 가득한 초콜릿에 베네수엘라산 41% 싱글 오리진 카카오 가나슈로 채운 밀크 초콜릿”이라며 “초콜릿에 잘 쓰이지 않는 파란색으로 데코레이션해 밝고 화사면서도 청정한 도쿄의 봄과 여름을 표현했다”고 말했다.

원더풀 시티 드림 컬렉션에는 도쿄 외에도 뉴욕, 런던, 브뤼셀, 상하이를 주제로 한 초콜릿이 포함된다. 뉴욕을 모티브로 한 초콜릿은 도시의 상징적인 디저트인 치즈케이크 맛이 담겼다. 런던은 새콤달콤한 딸기 가나슈와 제비꽃 향이, 브뤼셀은 헤이즐넛 향이, 상하이는 열대과일 리치맛 가나슈가 특징이다.

프랑스 툴루즈 출신인 셰볼로는 14세 때부터 동네 제과점에서 일하며 디저트를 만들었다. 미쉐린 레스토랑 여러 곳에서 경력을 쌓은 뒤 2012년 고디바에 합류했다. 전통적인 초콜릿 외에도 스무디 형태의 음료인 초콜렉사, 초콜릿 아이스크림 등 수많은 신제품을 개발했다.

그는 “고디바는 벨기에에 있는 공장에서 90% 이상의 제품을 생산해 품질관리가 매우 뛰어난 브랜드”라며 “최고급 카카오 원두와 프로방스 지방과 그리스산 아몬드, 피에몬테 지방의 헤이즐넛 등을 사용해 원료부터 다르다”고 말했다.

고디바의 이름은 11세기 영국 코벤트리 지방을 다스리던 레오프릭 영주의 부인 이름에서 따왔다. 고디바 부인은 남편이 백성들에게 과한 세금을 부과하자 이를 만류했다. 그러자 남편인 영주는 “알몸으로 말을 타고 마을을 돌아다니면 세금을 줄이겠다”고 고디바 부인에게 제안했다. 고디바 부인은 백성의 고통을 줄이겠다며 기꺼이 실행에 옮겼다. 당시 백성들은 그 마음에 감동해 알몸을 보지 않도록 문과 창문을 잠그고 커튼을 내려 경의를 표했다고 전해진다.

고디바 초콜렛을 처음 만든 벨기에 쇼콜라티에 조십 드랍스는 고디바 부인의 용기와 이타심, 고귀함을 담은 초콜릿을 생산하겠다는 취지로 브랜드 로고에도 그의 모습을 담았다. 셰볼로는 “고디바가 다른 프리미엄 초콜릿과 다른 점은 브랜드의 우아함과 고귀함의 정신을 이어가기 위해 모든 임직원이 초콜릿 본연의 맛을 지키는 것”이라며 “신제품 개발을 할 때도 창의적으로 접근하되 고디바 정신을 잊지 않기 위해 노력한다”고 했다.

김보라 기자 destinybr@hankyung.com