인건비 줄이고 가격거품 빼야 생존, 일손 덜 들고 간편한 조리 업종 '주목'

성공 프랜차이즈 - 최저임금 1만원 시대의 프랜차이즈

최저임금이 오르고 근로 환경이 바뀌면서 창업 전략도 변하고 있다.

내년 시간당 최저임금은 올해보다 10.9％ 오른 8350원으로, 주휴수당(근로자가 1주일 총 15시간 이상 일을 하면 하루 이상은 유급으로 쉴 수 있는 제도)까지 고려하면 실질 최저임금은 시간당 1만20원에 달하게 됐다. 인건비 비중이 높고 야간 영업시간이 긴 외식업이 급변하는 환경에 대처해야 할 때다.

방가네 가마솥 얼큰 소고기국밥

전문가들은 중대형 식당들에 ‘가심비(가격 대비 심리적 만족도)’가 높은 메뉴를 선보이라고 주문한다. 고급 식당은 가격 거품을 빼고, 점포 운영에서 불필요한 부분을 줄이고 합리적인 가격을 제시해야 한다. 상품과 서비스에 대한 기술력이 전제돼야 함은 물론이다.

캐주얼 다이닝 일식 전문점 ‘미타니야’는 서울 교대역 인근에서 지역 명소로 자리 잡을 정도로 인기가 높다. 사시미 등 메뉴에 들어가는 대부분 식자재는 매일 아침 배송받아 당일 소진한다. 호텔급의 최고급 일식을 합리적 가격으로 제공하고 있다는 평가다. “4인 방문객 기준 10만원 이하에 메뉴를 즐길 수 있다”고 업체 측은 설명했다.

‘나 홀로 창업’이 가능한 프랜차이즈업종도 대안이 될 수 있다. 소규모 점포의 경우 인건비를 얼마나 절감하냐에 따라 사업 성패가 정해지기도 한다. 전문가들은 임대료가 싼 골목 상권에서 작은 규모로 사장이 혼자 운영하거나 부부만으로도 충분히 감당할 수 있는 업종을 추천한다. 주인이 직접 운영하면서 아르바이트생을 한두 명만 채용해도 무리가 없는 업종도 좋다.

‘방가네소고기국밥수육’은 간단한 주방시스템을 완성한 프랜차이즈 업체다. 본사가 운영하는 공장에서 모든 메뉴 재료와 가마솥으로 우려낸 사골육수를 공급한다. 국밥 완제품을 팩으로 진공 포장해 각 가맹점에 전달하기 때문에 점포에서는 포장을 뜯은 후 데우기만 하면 된다.

앞으로 창업시장에는 인건비를 줄일 수 있는 자동화 시스템이 더욱 빠르게 도입될 전망이다. 키오스크를 설치하고 모바일 앱(응용프로그램)을 사용해 주문 절차를 줄이는 점포 운영 시스템이 퍼지고 있다. 무인점포도 등장하고 있다.

주방을 운영하는 방식도 바뀔 것으로 예상된다. 인건비를 줄이기 위해 매장 내 테이블마다 따로 굽거나 조리하는 방식 대신, 주방에서 음식을 한꺼번에 조리해 내놓으면 각 테이블에서는 간단히 데워 먹는 문화가 등장할 것이란 설명이다.

안효주 기자 joo@hankyung.com