박진선 샘표 대표 "한국 醬, 채식 트렌드와 맞아…세계적 소스 될 것"
박진선 샘표 대표(사진)는 “한국의 장(醬)은 앞으로 세계적 소스로 발전할 것”이라고 말했다.

박 대표는 지난 7일 서울 코트야드메리어트남대문에서 열린 ‘2018 해외한식당협의체 워크숍’에서 강연자로 나와 “콩을 발효시켜 만든 한국의 장류는 글로벌 채식 트렌드와 잘 맞는다”며 이같이 강조했다.

해외한식당협의체는 농림축산식품부와 한식진흥원이 2010년부터 세계 속의 한식 진흥을 위해 모집한 협의체다. 미국 중국 일본 영국 프랑스 호주 뉴질랜드 이탈리아 대만 인도네시아 등 11개국의 23개 지역에 한식당협의체가 진출했다. 올해 워크숍엔 해외 한식당과 한식 자재 유통회사 최고경영자(CEO) 50여 명이 참석했다.

박 대표는 이날 ‘한식(장류)의 세계화’ 특강에서 “된장 고추장 간장 등 전통적인 장류를 그대로 세계 시장에 내놓기보다 지역별로 입맛에 맞게 개발해 공략해야 한다”고 강조했다. 그러면서 샘표가 개발한 ‘연두’를 예로 들었다.

박 대표는 “2001년 전통 조선간장을 재현해 제품화한 연두는 세상에 없던 장이자 소스”라며 “어떤 재료나 음식에도 잘 어울린다고 생각하지만, 특히 채소와의 조화가 훌륭해 한국의 발효 기술과 채식 문화를 널리 알리는 데 도움이 될 것”이라고 설명했다.

박 대표는 해외 유명 셰프들의 연두에 대한 평가를 소개했다. 그는 “미쉐린 최고 등급인 3스타를 받은 스페인의 호안로카 셰프는 ‘어떻게 활용할지 알릴 수 있다면 세계에서 가장 가능성이 있는 음식이 될 것’이라고 연두를 평했고, 역시 미쉐린 3스타를 받은 프랑스의 파스칼 바흐보 셰프는 ‘콩을 발효시킨 연두가 오래 끓인 육수를 낸 것 같은 깊은 맛을 낸다는 것이 너무 신비롭다’고 했다”고 전했다. 이어 “해외 유명 셰프들이 연두를 ‘매직 소스’라고 부른다”고 덧붙였다.

박 대표는 스페인 알리시아연구소와 5년여간 ‘글로벌 장 프로젝트’를 진행하며 150가지 장 조리법과 ‘장 콘셉트 맵’을 개발한 내용도 소개했다. 박 대표는 “음식은 문화의 한 축이기에 하나의 상품을 판다는 생각보다 한국의 건강한 식문화를 세계 각국과 접목한다는 큰 그림으로 접근하는 게 중요하다”며 “해외 한식당들은 한식의 근본인 장류의 가치를 직접 경험하고 우수성을 알리는 한식의 홍보대사나 마찬가지”라고 강조했다.

김재후 기자 hu@hankyung.com