"내 요리의 핵심은 최고급 식재료…캐비어도 직접 3년간 소금에 절여"

호텔의 향기

사사키 히로시 기온 사사키 오너 셰프,
웨스틴조선호텔 초청 '갈라 디너'

“식재료로 쓰는 캐비어는 제가 직접 3년간 소금에 절여 만든 거예요. 제 요리의 핵심은 ‘최고급’ 먹거리에 있습니다.”

웨스틴조선호텔 내 일식당 스시조의 초청으로 한국을 찾은 사사키 히로시(사진)는 22일 서울 소공동 웨스틴조선호텔에서 “요리에서 가장 중요한 것은 기본기를 지키는 것”이라며 “일본의 최고급 식재료만 사용해 맛을 ‘정수’를 깔끔하게 보여주겠다”고 자신했다.

그가 오너셰프로 있는 기온 사사키는 일본 교토에 있는 일본 요리점이다. ‘교토에서 예약하기 가장 힘든 레스토랑’으로 꼽힌다. 사사키 셰프가 21년 전 같은 이름으로 12석 규모의 식당을 연 게 가게의 시작이다. ‘지역 맛집’으로 이름을 알리다 입소문을 타며 세계 관광객이 찾는 명소가 됐다. 지금은 38석 규모다, 2009년부터 미쉐린가이드의 2스타에 꾸준히 오르는 곳이기도 하다.

사사키 셰프는 “건강한 먹거리를 찾는 사람이 늘며 일본 음식이 주목받고 있다”고 말했다. 그러면서 “일본 요리의 가장 기본인 식재료는 가쓰오부시와 다시마”라며 “두 식재료 모두 칼로리가 매우 낮고 감칠맛이 강해 음식의 풍미를 더한다”고 덧붙였다. 가쓰오부시는 등푸른생선인 가다랑어의 살을 저며 김에 찌고 건조해 곰팡이가 피게 한 일본 고유의 가공식품이다. 인공 조미료를 쓰지 않는 자연식이 주목받으면서 가쓰오부시와 다시마의 고유한 감칠맛이 인기를 끌고 있다는 설명이다.

사사키 셰프가 한국을 찾은 건 스시조의 초청 행사 덕분이다. 스시조의 한석원 주방장이 기온 사사키를 여러 차례 찾아가 음식을 맛보고, 함께 특선 요리를 내놓자고 손을 내민 게 계기가 됐다. 2016년 처음 갈라 디너를 선보인 뒤 매년 스시조와 협업하고 있다.

지난 21~22일 스시조에서 ‘갓포 가이세키’ 코스 요리를 선보였다. 코스마다 사사키 셰프가 직접 요리 퍼포먼스를 펼치고, 식재료에 대한 설명도 곁들었다. 총 여덟 코스 요리로 캐비어를 곁들인 복어 밀푀유, 대게 솔잎 숯불구이, 와규 로스 샤부샤부, 우나기 덮밥 등을 내놨다.

셰프로서의 삶을 살게 된 계기를 묻자 그는 어릴 때 이야기를 꺼냈다. “폭주를 뛰며 방황하던 10대 시절 집에 폭주족 친구들을 데려와 손수 지은 밥을 먹였다”며 “소박한 요리에 맛있다고 감탄하는 모습에서 행복을 느낀 게 내가 요리의 길을 걷게 된 배경”이라고 말했다. 또 “그때의 마음 그대로 음식을 통해 사람들에게 가장 순수한 즐거움을 주고 싶다”고 그는 강조했다.

안효주 기자 joo@hankyung.com