‘과거에도 미래에도 얽매이지 않고 지금 이 순간을 그저 열심히 살아간다.’

일본의 사케 ‘지콘(而今)’이 담고 있는 뜻이다. 이 술은 1818년부터 사케를 빚어온 양조장 키야쇼주조에서 탄생했다. 이곳은 2000년 초반까지 작은 양조장에 불과했다. 2002년 지콘이 탄생하며 이제 일본에서도 없어서 못 사는 귀한 술을 만든다. 일본 내 사케 주조장은 약 1200개. 수많은 사케 양조장 중 키야쇼주조가 전국 최고의 양조장으로 거듭난 배경에는 ‘전통’과 ‘진화’가 있었다.

6대 사장으로 키야쇼주조를 이끌고 있는 다다요시 오니시 대표(42·사진)를 최근 서울 장충동 신라호텔에서 만났다. 다다요시 대표는 “지콘은 우리 양조장 200년 역사 중 가장 어려웠던 시기에 빚은 술”이라고 소개했다. 2002년 다다요시의 아버지가 쓸쓸히 술을 빚고 있을 때 그 뒷모습을 바라보던 어머니가 “오로지 우리가 할 수 있는 지금에 최선을 다하면 된다”며 ‘산수경’에 나오는 첫머리를 읊조리면서 지콘이라는 이름이 붙었다는 것이다.

다다요시 대표는 유제품 회사에 다니다가 2005년 가업을 물려받았다. 지콘 사케를 직접 만들고, 본격적으로 전국에 알리기 시작했다. 그는 “사케의 역사를 물려받았다는 사명감으로 다음 세대에 무엇을 남겨줄지 고민한다”고 말했다. 지콘은 옛 양조장에서 100% 수작업으로 생산된다. 수요가 크게 늘어도 생산량을 늘리지 않았다. 다만 온도와 습도 조절 등 미세하게 맛의 균형을 잡기 위한 신기술과 설비에는 투자했다.

양조장이 있는 미에현 나바리시는 사방이 산으로 된 분지 지역이다. 땅은 비옥하고 물이 많다. 여름과 겨울 일교차가 커 벼농사가 활발한 지역이기도 하다. 키야쇼주조는 이 지역에서 재배된 야마다니시키 품종 쌀을 소량으로 씻어내고 시간을 들여 천천히 발효한다. 단맛과 신맛이 절묘하게 어우러지는 게 특징이다. 또 빚은 술을 부대에 담아 매단 뒤 한 방울씩 떨어지는 술을 모으는 ‘후쿠로쓰리’ 방식으로 완성한다.

다다요시 대표는 “쌀 본연의 단맛과 감칠맛을 내면서 산미와 조화를 이루기 위해 늘 연구한다”며 “미생물 번식을 막기 위해 양조장 직원과 가족 모두 ‘낫토(일본식 청국장)’를 먹어본 적이 없다”고도 했다.

그의 양조 철학을 물었다. 다다요시 대표는 “깨끗한 술, 깊은 맛을 내면서 균형이 잡힌 술을 빚는 게 나의 사명”이라며 “지콘이라는 이름처럼 그때마다 가장 좋다고 생각하는 방법으로 늘 진화하고 있다”고 말했다.

글=김보라 기자 destinybr@hankyung.com

사진=김영우 기자 youngwoo@hankyung.com