오픈 키친-내부 주방 통합 실험…조리 자동화·운영비 절감 기대

성공 프랜차이즈 - 즉석김밥 '김가네'의 끝없는 변신

김가네는 ‘국민분식’ 김밥 프랜차이즈의 살아있는 역사다. 1994년 대학로에서 시작한 김가네는 ‘오픈 키친’의 원조 기업이다. 주방을 손님에게 보여주는 것 자체가 생소하던 시절 업계 최초로 김밥 제조 과정을 매장 밖에서 바로 볼 수 있게 했다.

이 파격적인 시스템은 ‘즉석김밥’으로 불리며 업계 지각변동을 일으켰다. 대부분의 김밥 브랜드가 이 방식을 채택하고 있다. 김밥 조리대를 매장 입구에 설치해 시각적, 후각적 만족도를 높이는 효과가 가장 크다. 또 위생과 청결에 대한 브랜드의 신뢰도를 높이는 역할도 한다.

김가네는 또 김밥 재료를 ‘모듈화’했다. 김밥 업종의 프랜차이즈화를 이끈 기업이라는 평가가 나오는 이유다. 김밥의 필수 재료인 우엉조림과 단무지 등을 점포에서 직접 조리해 손질하는 것이 아니라, 본사가 김밥 조리용 규격 재료를 전처리해 공급했다. 가맹점에서는 큰 기술이 없더라도 알맞게 제공된 재료를 마치 부품처럼 조립해서 말고 썰기만 하면 됐다. 김밥을 쿠킹포일에 싸놓고 팔던 풍경은 대부분 사라지고, 주문받은 즉시 빠르게 바로 만드는 조리 방식이 일반화됐다.

발상의 전환은 곧 김밥 재료 시장을 새롭게 형성하는 기폭제가 됐다. 김밥용 김과 게맛살, 단무지, 우엉, 어묵 등의 김밥 재료가 개별 유통상품으로 제조되면서 김밥이 누구나 간편하게 만들어 먹을 수 있는 ‘국민간식’으로 자리잡았다. 새로운 시장이 생기며 다양한 농수산물과 식재료 소비가 촉진됐고, 농축수산업과의 동반 성장에도 크게 기여했다.

김가네는 최근 ‘제45회 프랜차이즈서울’ 등에서 셀프 운영 시스템을 선보였다. 인건비 부담이 커지면서 가맹점 운영비용을 절감하기 위한 시스템이다. 주문은 키오스크로 받고, 조리는 라이스 시트기와 김밥 토핑기 등이 맡는다.

매장 입구의 김밥 조리용 오픈 키친을 내부의 주방과 통합하는 실험은 주목할 만하다. 모든 브랜드들이 오픈 키친을 채택하면서 작은 매장에 주방이 2개로 나뉘어 있었다. 김밥 외의 분식 메뉴를 만드는 내부 주방도 모두 인원을 배치해야 하기 때문에 효율이 떨어진다는 단점이 있었다. 김가네는 김밥 조리를 자동화해 최대한 간편하게 만들고 통합 주방에서 모두 처리할 수 있게 했다. 소비자와 가맹점이 다 만족해하는 결과를 기대해볼 수 있다는 분석이 나온다.

1977년 림스치킨 1호점으로 시작된 국내 프랜차이즈 산업은 40년을 넘어섰다. 김가네는 프랜차이즈 역사의 절반을 넘는 국내 최장수 분식 프랜차이즈로 우뚝 서 있지만 여전히 현실에 안주하지 않고 끊임없이 변화를 꾀하고 있다. 새로운 시도가 프랜차이즈업계에 또 어떤 혁신을 가져올지 모두 주목하고 있다.

박호진 한국프랜차이즈산업협회 대외협력실장