호텔의 향기

‘라 리스트 2020’ 공식만찬에 참석한 신라호텔 셰프들이 한국식 카나페를 선보이고 있다. 라연 제공

신라호텔이 운영하는 한식당 라연이 ‘라리스트 2020 톱 150’에 들었다. 총 100점 만점에 94점으로 145위에 올랐다. 작년엔 92점으로 175위였다. 최근 미쉐린 가이드에선 4년 연속 3스타로 선정되기도 했다.

여덟 가지 재료를 곁들인 구절판(위)과, 한우 양지를 끓인 육수에 각종 채소와 고기를 넣은 신선로. 라연 제공

라리스트(La Liste)는 프랑스 관광청에서 관광·미식 정보를 제공하기 위해 2015년부터 매년 전 세계 1000대 레스토랑을 발굴·발표하는 미식 가이드다. 트립어드바이저 등 온라인 미식 사이트와 뉴욕타임스, 미쉐린 가이드 등의 리뷰나 설문 조사를 바탕으로 식당을 선정한다.

라연은 신라호텔이 한식당 ‘서라벌’을 다시 꾸며 2013년 8월 선보인 전통 한식당이다. 제철 식재료를 사용해 정통 요리법을 현대적으로 재해석하는 것으로 유명하다.

대표 메뉴는 한우 양지를 끓인 육수에 각종 채소와 고기를 넣은 ‘신선로’와 둥글레차에 하루 동안 숙성시킨 ‘밀전병’이다. 여덟 가지 재료를 곁들인 ‘구절판’과 전용 숙성고에서 1~4도로 45일간 건조시킨 ‘한우구이’도 인기 메뉴다.

여덟 가지 재료를 곁들인 구절판(위)과, 한우 양지를 끓인 육수에 각종 채소와 고기를 넣은 신선로. 라연 제공

신라호텔은 제철 재료를 발굴하기 위해 팀을 따로 꾸렸다. 라연의 ‘명품 제철·제산지 태스크포스(TF)’는 매년 전국 100여 곳을 다니며 특산물을 찾는다. 왕우럭 조개, 맹종죽순 등이 대표적이다. 전통 요리법을 전수하기 위해 종갓집을 찾아가거나 고(古)조리서를 연구하고 있다. 고조리서는 조선시대 요리법과 특징이 적힌 옛 문헌이다. 대표적으로 조선 전기 조리서 <수운잡방> 등이 있다.

라연은 옛 요리를 현대적으로 재현하려는 노력을 꾸준히 해왔다. 지난 2일 라리스트 만찬식에서는 김성일 라연 총괄셰프가 한식 재료를 비스킷에 얹은 카나페를 선보였다.

라연의 실내 인테리어도 전통 방식을 따랐다. 솟을빗살창 등 전통무늬가 들어간 창호에 식당 내부엔 서새옥 화백의 수묵화를 걸어 놨다. 플레이팅 접시는 도자기를 사용한다. 은기, 유기, 자기 등 요리에 맞게 다양한 접시를 쓰고 국내 유명 작가와 협업해 백자를 자체 개발했다.

라연은 소믈리에와 전통주 명장 등 다양한 분야의 전문가를 초청해 한식에 어울리는 주류도 발굴하고 있다.

이 밖에 신라호텔이 운영하는 프랑스 식당 콘티넨탈과 일식당 아리아께도 ‘라리스트 1000’에 이름을 올렸다. 콘티넨탈은 84점으로 720위에, 아리아께는 79.5점을 받아 913위를 차지했다.

오현우 기자 ohw@hankyung.com