이운성·장지만 스윗밸런스 대표
두 번의 '창업 쓴맛' 봤지만
샤로수길 작은 매장서 재도전
두 번의 '창업 쓴맛' 봤지만
샤로수길 작은 매장서 재도전
이런 트렌드를 내다보고 창업 4년 만에 20개 샐러드 매장을 연 청년 창업가들이 있어 화제다. 서울대 창업동아리에서 만난 이운성(31)·장지만(34) 스윗밸런스 대표가 주인공이다. 작년 매출은 45억원에 달했다.
서울대 창업동아리에서 의기투합
서울대 미학과 선후배인 두 사람은 대학 졸업을 앞두고 한 대기업에 인턴으로 함께 입사해 정규직 전환을 앞두고 있었다. 안정적인 직장생활과 창업을 고민하던 두 사람은 후자를 택했다. “세상을 바꾸는 일을 하고 싶었고 큰돈도 벌고 싶었습니다.”
2015년 대학 졸업 뒤 공동 창업에 나섰다가 잇따라 쓴맛을 봤다. 전자책과 관광지 음성가이드 앱 사업을 벌였는데 계획은 그럴듯했지만 실전에서 사업화하는 건 쉽지 않았다. “제대로 된 팀 구성 없이 동아리처럼 회사를 운영한 것이 실패 요인”(이 대표)이었다.
다음 창업 아이템을 찾기 위해 여러 일을 전전하다 떠오른 것이 샐러드 전문점이다. 창업동아리 시절 샐러드를 만들어 길거리에서 판매했는데 기대 이상으로 잘 팔렸던 기억이 생생했다. 두 사람은 2015년 말 일명 ‘샤로수길’(서울 지하철 2호선 서울대입구역 인근)이라고 불리는 서울 봉천동 골목에서 42㎡ 규모의 작은 가게를 열었다. 임차료가 저렴한 곳을 찾다 보니 유동인구는 많지 않았다. 요식업 경험이 없었던 두 사람은 소비자들의 피드백을 받아 제품과 서비스를 모두 바꿔나갔다. “초기엔 하루 15시간씩 일해도 매출이 7만원 정도에 그친 날이 허다했어요.”
매출이 확 늘어난 것은 2016년 ‘샤로수길’ 상권이 핫플레이스로 조명받으면서부터다. 메뉴 개발에 매진했던 두 대표의 노력도 이때 빛을 발했다. 손님이 몰리면서 월 매출이 4000만원까지 뛰었다. 어느 날은 설거지하는 데만 몇 시간씩 걸릴 정도였다. 이 대표는 “샐러드 카페라고 하면 조리업무가 많지 않을 것으로 생각하지만 노동 강도가 일반 음식점 못지않다”며 “주 메뉴 중 하나인 단호박 수프만 해도 껍질을 까고 버터를 녹이고 단호박을 볶아서 우유와 생크림을 넣고 끓이는 긴 과정을 거쳐야 한다”고 설명했다.
자체 ‘샐러드 공장’ 설립
스윗밸런스는 원재료를 안정적으로 확보하기 위해 매장을 4호점까지 늘린 뒤 자체 ‘샐러드 공장’을 세웠다. 50여 개 매장에 물량을 공급할 수 있는 시설을 갖춘 뒤 본격적인 매장 확대 전략을 폈다. 2018년에만 14개 매장을 새로 열었다. 서울 18개(직영 8개, 가맹 10개), 성남 판교 2개 등 총 20개 매장을 운영 중이다.
지난해 8월엔 온라인쇼핑몰을 개설했다. 샐러드를 정기 배송해주는 식단 관리 상품도 개발했다. 이용자 2명 중 1명은 재구매 고객이라는 게 회사 측 설명이다. 새벽 배송과 함께 원하는 요일에 배송해주는 시스템도 갖췄다. 직장인들이 배송받은 샐러드를 가방에 넣고 바로 출근할 수 있도록 했다는 설명이다. 샐러드를 원하는 대로 조합해 배송받을 수도 있다.
지금까지 100여 개의 메뉴를 출시한 스윗밸런스는 소비자 반응을 토대로 60여 개는 폐기하고 40여 개만 남겼다. 메뉴를 개발할 때 10번가량 내부 회의 및 승인 절차를 거친다고 이 대표는 밝혔다. 그는 “샐러드 제조업체 스윗밸런스의 과제는 대기업이 이 시장에 뛰어들어도 비교 우위를 갖는 것”이라고 말했다.
FARM 김형규 기자
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