시그니처 생크림 케이크. SPC 제공
시그니처 생크림 케이크. SPC 제공
콩포트는 17세기 프랑스에서 유래한 후식이다. 과일을 약불에 끓인 뒤 설탕과 향신료를 넣어 먹는 요리다. 프랑스 사람들은 콩포트에 휘핑크림을 얹어 먹는다. 아이들 음식이나 간단히 아침으로 즐긴다. 파리바게뜨가 콩포트를 활용한 프리미엄 케이크를 선보였다.

○딸기 콩포트 얹은 케이크

파리바게뜨는 지난달 프리미엄 베이커리 제품 라인 ‘시그니처’를 통해 ‘시그니처 생크림 케이크’를 선보였다. 케이크 시트에 우유 생크림을 바르고, 딸기 콩포트를 얹었다.

기본 재료가 되는 빵(시트)을 한 겹 더 쌓아 올린 것이 특징이다. 일반 케이크는 3단이지만, 시크니처 생크림 케이크는 4단이다. 크림을 한 겹 더 넣어 고소한 맛을 살렸다.

이번에 선보인 케이크는 이전보다 디자인이 화려해졌다. ‘생딸기 트리플 초코’에는 초코 시트에 가나슈 생크림과 딸기를 얹었다. 초콜릿색과 빨간 딸기가 어우러진 것이 특징이다.

피스타치오 시트에 피스타치오 무스, 화이트 가나슈 생크림 등을 올린 ‘생딸기 피스타치오’, 딸기무스에 딸기 콩포트를 겹겹이 얹은 ‘스트로베리 샤를로뜨’, 캐러멜 시폰 케이크 시트에 마스카르포네 치즈크림과 크런치볼을 올린 ‘솔티드 캐러멜’ 등도 케이크 장식이 독특하다.

○빵 효모 개발 위해 13년간 연구

파리바게뜨는 케이크에 들어가는 기본 빵도 공들여 생산한다. 파리바게뜨는 토종 효모에 유산균의 장점을 더한 발효종 개발에 성공했다. 지난해까지 13년 동안 미생물 수만 가지를 분석한 결과다.

SPC식품생명공학연구소가 서울대, 충북대와 함께 유산균과 효모의 혼합 발효에 관한 연구를 진행했다. 연구 끝에 ‘상미당’이란 발효종을 발굴했다.

파리바게뜨는 상미종을 넣은 반죽으로 ‘시그니처 브레드’를 선보였다. 구수한 냄새와 함께 부드러운 식감이 특징이다. 저온 숙성으로 발효시간을 늘려 소화를 방해하는 물질도 줄였다.

상미종을 활용한 다른 제품으로는 ‘주종 단팥빵’, 고구마와 호박을 캄파뉴에 넣은 ‘착한 농부의 빵’등이 있다. 캄파뉴는 프랑스 빵 중 하나로 통밀로 반죽해 거친 식감과 시큼한 산미를 낸다. 한국에서는 장발장이 훔친 빵으로도 유명하다.

발효종에 SPC그룹의 첫 시작인 상미당 빵집의 이름을 붙인 만큼, 시그니처 빵 제품을 확장해 베이커리 시장을 공략할 것이라고 회사 측은 설명했다.

○빵에 어울리는 커피도 인기
솔티드 캐러멜 케이크. SPC 제공
솔티드 캐러멜 케이크. SPC 제공
파리바게뜨는 빵에 어울리는 커피 품질을 향상시켰다. 파리바게뜨는 기존 카페 아다지오의 원두를 재조합해 ‘카페 아다지오 시그니처’를 선보였다. 싱글 오리진 원두를 최적화된 비율로 배합했다. 초콜릿 향에 구운 마시멜로처럼 달콤한 맛을 낸다.

향을 내기 위해 파리바게뜨는 생산 과정에 공을 들였다. SPC그룹 내 로스팅센터에서 직접 로스팅한 원두를 1주일간 숙성시켜 매장에 공급한다. 향을 유지하기 위해서다.

매장에 납품하기 전 품질 관리를 위해 ‘7days 원칙’을 세웠다. 로스팅한 원두를 7일 안에만 파는 것이다. 이에 더해 커피 생산 이력을 확인하고 향과 맛을 검증하는 ‘커핑’ 등을 운영 과정에 넣었다. 이런 까다로운 절차를 거친 덕에 소비자에게도 긍정적인 반응을 얻고 있다. 카페 아다지오 시그니처는 출시된 지 1년 만에 300만 잔 넘게 팔렸다.

파리바게뜨 관계자는 “시그니처는 파리바게뜨의 기술을 쏟아부은 프리미엄 제품 라인”이라며 “앞으로도 지속적인 연구를 통해 소비자들에게 새로운 맛과 향을 제공할 것”이라고 말했다.

오현우 기자 ohw@hankyung.com