좌석 66개·배달전문 매장…생존 위해 변신하는 치킨집

성공 프랜차이즈 기고

치킨 프랜차이즈 제너시스BBQ는 매장 형태가 다양하다. 60개 이상의 좌석을 갖춘 초대형 매장부터 테이블 없이 배달만 전문으로 하는 매장까지 있다. 상권에 맞는 출점 전략을 썼기 때문이다. 치킨 사업은 더 이상 닭을 튀겨서 오토바이 배달원에게 실어보내는 단순한 사업이 아니다. 고도의 지략을 발휘해야 생존할 수 있는 말 그대로 ‘치킨 게임’의 현장이다.

지난달 말 경부고속도로 하행선 기흥휴게소에 들어선 BBQ 매장은 초대형 매장이다. 142㎡(약 43평) 규모로 66석의 좌석을 갖췄다. 이런 매장에선 주문이 한꺼번에 몰려들어 감당이 안 될 가능성이 높다. 이를 해결하기 위해 BBQ는 ‘그랩 앤드 고(grab & go)’ 방식을 도입했다. 미리 치킨을 만들어놓고 주문이 오면 즉시 내준다. 주문을 받은 뒤 치킨을 튀기기 시작해 소비자가 10~15분 기다려야 하는 기존 매장과 전혀 다른 방식이다.

이 방식을 적용하기 위해선 방문객이 얼마나 올지 미리 예측할 수 있어야 한다. 주문량 예측이 정확할수록 폐기 처분되는 식재료가 줄어든다. 정확한 예측을 위해 BBQ는 빅데이터를 활용한다. 유사 점포의 매출, 휴게소 하루 교통량 등 정밀한 빅데이터를 수집한다. 프랜차이즈 기업이기에 가능한 방식이다. 1인 독립 점포는 따라 하기 어렵다.

그랩 앤드 고 방식은 1983년 영국 샌드위치 전문점 브랜드 ‘프레타망제(Pret a Manger)’가 처음 선보였다. RTE(ready to eat: 바로 먹을 수 있게 준비된 음식) 서비스의 시작이다. 고급 메뉴를 기다리지 않고 먹을 수 있어 레스토랑과 패스트푸드의 장점을 모두 갖췄다는 평가를 받았다.

BBQ 글로벌 사업본부는 미국시장 진출을 위해 영국의 프레타망제 사례를 연구하며 1년을 준비했다. 2016년 11월 미국 맨해튼에 BBQ 매장을 열면서 그랩 앤드 고 방식을 도입했다. 이 매장은 판매량을 꽤 정확하게 예측해 하루 매출 3만7000달러(약 4400만원)를 올리는 알짜 매장이 됐다. 국내에선 서울 용산 아이파크몰, 송파 헬리오시티 매장에도 그랩 앤드 고 방식을 적용했다.

BBQ 매장 중에는 손님용 의자가 아예 없는 곳도 있다. 배달만 전문으로 하는 ‘비비큐 스마트키친’이다. 비대면 트렌드 확산에 맞춰 도입한 매장이다. 이 매장에 대한 예비창업자들의 반응은 놀라울 정도였다. 매장 크기가 작아 초기 자본이 적게 들어간다는 점 때문에 가맹문의가 폭발적으로 몰렸다. 현재 비비큐 스마트키친 매장은 29개다. 개장을 준비 중인 매장도 40곳에 달한다.

앞으로도 다양한 출점 전략이 나올 전망이다. 신종 코로나바이러스 감염증(코로나19) 확산이 지속돼 새로운 트렌드가 계속 등장하고 있기 때문이다.

이창환 < 제너시스BBQ 과장, 전 서울 강북지역 슈퍼바이저 >