세계김치연구소, 김치 맛의 비결 '종균' 중소업체에 무상 공급

세계김치연구소가 김치의 맛과 품질을 끌어올리는 종균을 개발해 중소업체들에 무상 공급했다.

2일 세계김치연구소에 따르면 연구소는 2013년부터 전국 지역별, 종류별 김치로부터 3만5천여 종 유산균을 확보해 이 가운데 27종의 김치 종균을 개발했다.

연구소는 농림축산식품부가 지원하는 보급사업을 통해 23개 김치 제조 업체에 종균을 공급했다.

종균은 발효를 주도하는 우수 유산균으로 김치의 맛을 더하고 품질을 일정하게 유지하도록 돕는다.

일부 대기업에서는 종균을 개발해 김치 제조에 적용하지만 대부분 중소 업체들은 균주 구매 비용, 전문 인력 부족 등 문제로 종균을 확보하지 못해 자연 발효 방식에 의존하는 실정이라고 연구소는 전했다.

특히 연구소 박해웅 박사 연구팀은 김치의 청량감을 높여주는 만니톨 함량을 10∼50% 증가시키는 종균을 대량 생산하는 공정을 개발하기도 했다.

신종 코로나바이러스 감염증(코로나19) 사태로 한국 김치에 대한 관심이 높아지면서 올해 김치 수출액은 전년 동기 대비 36.4% 증가한 1억1천900만 달러를 기록했다.

3분기 만에 역대 연간 최고 실적인 2012년의 1억600만 달러를 경신했다.

중국이 저가 전략을 내세워 수출을 늘려가는 상황에서 국산 김치 수출과 세계화를 위해 종균보급을 통한 품질 고급화에 힘쓰겠다고 연구소는 강조했다.

최학종 세계김치연구소 소장 직무대행은 "김치 종균 무상 공급으로 중소 업체들이 가격 부담을 줄이고 김치 맛과 품질도 향상할 것으로 기대된다"며 "다양한 기술 개발로 김치 종주국으로서 위상을 더 확고히 하겠다"고 말했다.

/연합뉴스