100일간 100만개 팔린 빵의 비밀…뚜레쥬르 3대 전략 통했다

마케팅과 R&D 조직 통합, 신제품마다 히트
코로나19 거치며 가맹점 매출 극대화

빅데이터 선제 도입해 전국 가맹점 매출 분석
배달 매장 800여곳 늘며 매출 23배 급증

뚜레쥬르가 코로나 팬데믹 위기 속에서 빠르게 성장하고 있다. 올 들어 가맹점 배달 매출은 23배 증가했고, 3개월새 100만개가 팔리는 '메가 히트' 제품도 여러 개다.

뚜레쥬르는 2018년 빅데이터 분석 시스템으로 도입했다. 이를 바탕으로 비대면 배달 서비스와 구독 서비스 등을 업계에서 선제적으로 도입했다. 연구개발(R&D)과 마케팅 조직을 합쳐 신제품 출시에 역량을 집중한 결과라는 분석이 나온다.

◆외부인재 수혈…신제품 '메가히트'

뚜레쥬르는 올해 히트 상품을 끊임없이 내놨다. 출시 3개월만에 각각 100만개가 넘게 팔린 '치즈방앗간'과 '치즈브라우니', 24겹의 페이스트리에 우박설탕을 더한 '몽블랑의 정석' 등이 잘 팔렸다. 빙그레와 협업한 메로나시리즈도 화제를 모았다.

이전보다 공격적으로 신제품이 나올 수 있었던 비결은 조직의 변화다. 해외와 외부의 우수한 연구원과 파티셰 등을 적극 영입하고, 연구소와 마케팅팀을 통합했다. 상품기획자와 개발자가 한 지붕 아래 협업하면서 빠르게 변하는 소비 트렌드를 반영한 제품이 출시될 수 있었다는 게 회사의 설명이다.

◆가맹점 배달 매출 23배↑

인기 상품이 늘면서 가맹점주들도 화답했다. 뚜레주르 한 점주는 "그냥 들어와서 빵을 고르는 게 아니라 특정 제품을 일부러 찾아오는 손님들이 부쩍 늘었다"고 했다. 신제품이 나오자마자 본사에 주문을 넣는 가맹점의 신제품 취급률은 전년에 비해 80%에서 90%로 10%P 높아졌다. 가맹점주 10명 중 9명은 본사의 신제품 품질을 신뢰한다는 얘기다.

비대면 전략도 코로나19 이전부터 준비했다. 뚜레쥬르는 지난해 9월부터 가맹점 배달 서비스를 도입, 전체 매장의 절반 이상인 800여곳이 배달을 한다. 가맹점당 평균 배달 매출액은 10배 이상 늘었다. 배달 서비스를 도입한 가맹점이 늘면서 뚜레쥬르 전체의 배달 매출은 전년 9월 대비 23배 늘었다.

이 모든 변화의 밑바탕에는 빅데이터가 있다. 뚜레쥬르는 2018년 말 자체 개발한 빅데이터 가맹점 관리 시스템 '토스(TOSS)'를 통해 1300여 개의 가맹점별 현황을 면밀히 분석해 대응전략을 짰다. 요일과 시간대, 날씨별 판매량과 판매 순위 등을 분석해 가맹점의 매출 끌어올리기에 집중했다.

김찬호 CJ푸드빌 베이커리본부장은 "품질에 집중해 맛에 대한 신뢰를 끌어올린 뒤 배달 서비스의 편의성, 빅데이터의 분석을 결합하자 좋은 성과를 내고 있다"고 설명했다.

김보라 기자 destinybr@hankyung.com