세상에 없는 맛 찾는 파이오니어 매코믹 AI 셰프, 인간과 겨루다

AI로 기업 핵심역량 한층 강화
소비자들이 원하는 맛 예측도

매코믹 연구원이 AI가 만든 조미료로 맛을 실험하고 있다

향신료로 유명한 식품회사 매코믹은 요즘 미국 증시에서 가장 주목받는 기업 중 하나입니다. 3년 전만 해도 50달러를 오르내리던 회사 주식은 4월 현재 90달러 안팎에서 움직이고 있습니다. 지난해 말에는 100달러를 훌쩍 뛰어넘기도 했습니다. 시장이 매코믹의 현재 수익과 성장성에 모두 가치를 두고 있습니다. 매코믹의 매출은 2020년(11월말 기준) 56억달러를 기록해 전년 동기 대비 5.7% 증가했습니다. 꾸준한 성장에는 이 기업의 AI 전략이 숨어 있습니다. 매코믹은 자사의 핵심역량을 강화하고 업계 선두를 유지하기 위해 인공지능을 활용했습니다.

식품전문가들이 찾지 못하는 맛 영역에 AI 도전

매코믹이 IBM과 파트너를 맺고 더 좋은 맛과 풍미를 위한 특수 인공지능 프로그램을 개발에 착수한 건 2014년이었습니다. 2010년대 들어 식품업체와 조미료 업체들의 경쟁은 치열해지고 있었습니다. 새 레시피와 신제품을 탄생시킬 때까지 과정은 갈수록 힘들어졌습니다. 소비자 기호는 변덕이 심했고 무설탕과 무착색이라는 시대적 트렌드도 맞춰야 했습니다. 매코믹은 여러가지 식품 연구용으로 약 1만 종류의 식재료와 착색재료 보조제 등을 전 세계에서 조달했습니다. 개발자들은 식자재 500종류 이상을 계속 실험해 왔습니다. 한 번에 사용하는 식재료가 20종을 넘는 경우도 있었습니다.
소비자들은 새롭고 놀랄 만한 맛을 원했습니다. 소비자 기호에 맞는 제품을 개발했다고 하면 이미 그들은 다른 맛을 원했습니다. 소비자들을 이끌고 업계를 선도할 만한 조미료가 필요했습니다. 그렇게 해서 찾은 게 AI에 의한 맛과 풍미의 개발이었습니다. 소비자들이 전혀 느끼지 못하는 맛을 AI가 찾도록 한 겁니다.

새로운 맛 개발과정 70% 이상 단축

매코믹은 이를 위해 IBM과 함께 소비자 선호도 조사 데이터와 수억 개의 맛 데이터를 확보한뒤 새로운 맛 조합을 5년동안 계속 학습, 개발했습니다. 그 결과 2019년에 인공지능(AI)활용으로 세 가지의 맛 플랫폼을 개발해냈습니다. 터스칸 치킨과 부르봉식 돼지안심, 뉴올리언스식의 소시지 등 세 가지 요리에 들어가는 조미료였습니다. AI 조미료 플랫폼의 이름을 '원(One)'이라고 지었습니다. 엄청 놀랄 만한 평가를 받았습니다. 모든 세대에 맞는 맛이라고 매코믹은 자랑합니다.

매코믹은 인공지능 덕분에 기존 개발 과정이 단축되거나 단순화되는 크나큰 성과도 맛보았습니다. 매코믹은 맛 하나의 개발 과정이 최대 70% 이상 단축됐다고 보고 있습니다. 점점 더 다양한 맛에 도전도 합니다. 4월말 현재 더 원으로 내놓은 상품은 모두 9가지입니다.

간단한 쇠고기 볶음요리에 참깨 오렌지 생강의 풍미를 더한 조미료와 마늘과 콩 된장이 들어가는 연어 조미료도 내놓았습니다. AI가 아닌 식품과학자들이 개발했다면 시도하지 않았을 조합들입니다. 그렇다고 개발담당자들이 AI에 전적으로 맡기는 건 아닙니다. 이들은 현재 괜찮은 아이디어를 AI의 제안과 비교, 진단하고 있습니다. AI는 한 걸음 더 나아갑니다. 식재료를 개인화하는 작업에도 도전합니다. 조리 도구도 AI가 원하는 방향으로 바꾸고 있습니다. 소비자들이 다음에 무엇을 원하는지 예측하기도 합니다. 주목할 건 이런 과정을 식품과학자들이 도저히 당해 낼 수 없는 속도로 해내고 있다는 겁니다.

30년간 1조원 이상 투자한 데이터가 큰 자산

매코믹은 이에 앞서 데이터 분석의 중요성을 일찌감치 파악해 데이터 부문을 2014년 비벤다라는 이름의 자회사로 독립시켰습니다. 30년간 1조원 이상을 식품 분석과 조리과학에 투자해 축적한 데이터가 큰 자산이었습니다. 이런 데이터가 AI의 기반이 되었습니다.

매코믹은 홈페이지에 AI의 채용을 이렇게 설명합니다. “AI기술을 사용하면 오늘날의 혁신 속도를 휠씬 넘어서 소비자와 업계 파트너가 원하는 강렬한 맛에 대한 수요를 충족시킬 수 있습니다. AI를 사용해 수억 개의 데이터에서 새로운 맛 조합을 배우고 예측해 보다 빠르고 효율적으로 탐색할 수 있습니다. ” 매코믹은 맛의 과학과 예술을 재창조하는 미각의 기업으로 살아남으려 합니다. 그렇다고 AI가 요리의 즐거움을 뺏지는 못할 겁니다.
오춘호 연구위원 ohchoon@hankyung.com