[책마을] 커피가 없었다면 프랑스혁명도 없었다

이주의 음식책

매일 먹는데도, 모르는 게 훨씬 많다. 커피는 어떻게 세계에서 가장 사랑받는 기호식품이 됐는지, 고기는 정말 몸에 나쁜 건지, 브로콜리는 어떻게 먹어야 맛있는지 등. 이런 것을 알려주는 책이 줄지어 나왔다.

《세계사를 바꾼 커피 이야기》(우스이 류이치로 지음, 사람과나무사이)는 커피나무 한 그루가 프랑스와 유럽 역사를 어떻게 바꿨는지 얘기한다. 바로 ‘루이 14세 커피나무’다. 1714년 네덜란드 암스테르담 시장이 루이 14세에게 바친 선물이었다. 이 나무의 진가를 알아본 것은 해군 중위 가브리엘 드 클리외였다. 그는 왕립식물원에서 개체 수를 늘려가던 이 커피나무 몇 그루를 1723년 얻은 뒤 카리브해 섬인 마르티니크에 심었다. 이 나무들은 놀라운 생산량을 기록하며 몇십 년 후 세계 커피산업과 커피 무역의 판도를 바꿨다.

나폴레옹이 커피를 군대에 맨 처음 보급한 사람이란 이야기도 들려준다. 영양분이 거의 없는데도 힘 나게 하는 ‘신비의 검은 음료’에 매료된 그는 군대에 막대한 양의 커피를 보급하기 위해 엄청난 추진력을 발휘했다. 직물 기계 개량, 인디고 대체용 색소 개발, 새로운 종류의 설탕 제조 등 여러 기술 개발을 독려했다. 이는 훗날 유럽과 세계 경제를 송두리째 바꾼 산업혁명의 근간이 됐다.

‘커피와 커피하우스가 없었다면 프랑스 대혁명도 일어나지 않았을 것이다’ ‘영국에서 커피가 홍차에 밀린 것은 여성을 배제했기 때문이다’ 등 커피와 관련한 흥미로운 역사를 담았다.

《세상의 모든 고기》(이성기 지음, 학민사)는 40여 년 동안 고기를 연구해 온 이성기 강원대 동물응용과학과 교수의 책이다. 저자는 고기를 긍정한다. 우리 조상은 모두 육식동물이었다는 것이다. 30만 년 전 출현한 이후 농경생활 이전까지 인류의 주식은 고기였다. “우리의 유전자 속에는 고기를 먹고 싶다는 욕망이 채워져 있으며, 고기를 소화할 수 있는 기관이 발달했다”고 설명한다.

애초에 사람처럼 위가 하나인 동물은 풀에 들어 있는 섬유소를 분해해 에너지로 활용할 수 없다. 풀에 함유된 일부 비타민과 미네랄만 흡수할 수 있다. 다만 소화가 안 되는 섬유질이 무의미한 것은 아니다. 섬유질은 장에서 다른 음식과 섞여 소화 흡수를 조절하고, 배변 작용을 촉진한다.

신선한 고기는 너무 높은 온도에서 조리하지 않는 것이 좋다고 권한다. 붉은색 고기는 고온에서 유해 화합물과 유해 산소를 많이 만들어내기 때문이다. 이럴 땐 항산화 식물과 같이 먹는 게 좋다. 말린 적포도, 석류 추출물, 비타민E를 고기와 같이 먹으면 독성 생성물이 줄어든다는 동물실험 결과가 있다.

《오늘 브로콜리 싱싱한가요?》(이용재 지음, 푸른숲)는 음식평론가 이용재가 향신료부터 채소, 육류, 해산물, 과일, 유제품, 곡물 등 60여 개 식재료를 더 맛있고 향긋하게 즐기는 법을 소개한다.

저자는 평범한 식재료에 약간 색다른 맛을 더하는 것만으로도 맛과 향이 놀랄 만큼 달라질 수 있다고 말한다. 허브 같은 향신료도 그중 하나다. “한식에 파나 마늘, 생강 등을 더하면 맛의 표정이 확 살아난다. 양식의 허브도 같은 맥락이다. 같은 음식이라도 허브 사용 여부에 따라 전혀 다른 음식이 될 수 있다.”

몇 가지 조리 팁도 전한다. “스테이크는 뒤집은 면을 먼저 구운 면보다 1분 덜 익혀야 맛있다. 달걀이 가장 맛있게 삶아지는 시간은 6분30초. 딸기는 뜨거운 물에 데치듯 담그면 보관기간을 늘릴 수 있다.”

임근호 기자 eigen@hankyung.com