'건강식' 식물성 고기 단백질 분해·흡수 실제 고기만 못해

인체 세포 펩타이드 흡수율 비교…건강한 식단으로 보완 가능

콩으로 만든 식물성 고기가 체내 세포의 흡수 면에서도 닭고기만 못하다는 연구 결과가 나왔다.

이는 식물성 고기의 단백질이 아미노산 중합체인 '펩타이드'로 잘 분해되지 않는다는 실험 결과에 뒤이어 나온 것으로, 식물로 만들어 실제 고기보다 더 건강한 식자재라는 인식과는 차이가 있다.

미국화학학회(ACS)와 외신 등에 따르면 오하이오주립대학 식품과학기술과 오스발도 캄파넬라 교수가 이끄는 연구팀은 인체 세포가 닭고기와 식물로 만든 고기 대용물의 펩타이드를 얼마나 흡수하는지를 비교 분석한 결과를 ACS 발행 학술지 '농업 및 식품화학 저널'(Journal of Agricultural and Food Chemistry)에 발표했다.

연구팀은 콩과 밀 글루텐을 섞어 압출하는 방식으로 만든 식물성 고기를 실험 재료로 활용했다.

이 고기의 육질은 길쭉한 섬유질이어서 닭고기와 흡사하다.

두 고기를 똑같이 요리해 갈아낸 뒤 인체가 음식물을 소화할 때 이용하는 효소를 넣어 분해했다.

시험관실험에서 식물성 고기의 펩타이드는 닭고기보다 물에 녹는 수용성이 떨어졌으며 인체 세포가 잘 흡수하지 못하는 것으로 나타났다.

연구팀은 이런 결과에 따라 다음 연구에서는 식물성 고기의 펩타이드 흡수를 촉진할 수 있는 첨가물을 규명할 것이라고 밝혔다.

현재 시장에는 분쇄육부터 생선스틱에 이르기까지 진짜처럼 식감과 모양을 살린 다양한 식물성 고기가 나와있다.

이 제품들은 콩을 비롯한 고단백 식물에서 수분을 빼고 가루로 만든 뒤 양념 등을 섞어 가열하고 압출하는 방식으로 제조된다.

고단백, 저지방 식물을 재료로 사용하다보니 동물에서 얻는 실제 고기보다 더 건강한 것으로 여겨졌지만 적어도 펩타이드로 분해되는 면에서는 실제 고기보다 못하다는 실험 결과가 이미 나와있었다.

연구팀은 한걸음 더 나아가 분해된 펩타이드를 인체 세포가 흡수하는데서도 실제 고기보다 떨어진다는 점을 밝혀냈다.

논문 제1 저자인 천다 박사는 그러나 UPI통신과의 회견에서 "시험관 실험에서 고기 대용물의 소화 및 흡수 뒤 필수 아미노산이 닭고기보다 약간 떨어지는 것으로 나타났지만 이 상태만으로도 여전히 적합하며, 균형 잡힌 건강한 식단으로 보완할 수 있다"면서 "가공 조건이나 형식을 바꿔 더 좋은 식감과 영양을 가진 식물성 고기를 만들 수 있다"고 했다.

그는 또 "시험관 실험 결과가 인체에서 단백질과 관련해 벌어지는 일을 100% 반영할 수는 없다"면서 인간을 대상으로 한 연구로 확대해 나갈 계획이라고 밝혔다.

/연합뉴스